A maturação de carnes in natura é um processo conhecido e utilizado por séculos ao redor do mundo, visando, em primeira instância, aumentar a maciez dos diferentes cortes cárneos que são utilizados no consumo humano. Com este objetivo, investigaram-se os efeitos do processo de maturação a 5ºC por 7 dias e a 0ºC por 21 dias na cor, sabor e maciez subjetivas em cortes cárneos de contrafilé e paleta de bubalinos da raça Murrah, utilizando-se como parâmetro cortes idênticos não maturados (T=-5ºC), caracterizando-os fisico-química e microbiologicamente. A avaliação sensorial da cor revelou que o melhor binômio (tempo x temperatura) do processo de maturação para o contrafilé e a paleta foi a 0ºC no 7º dia, porém, considerando-se a avaliação sensorial do sabor e maciez, conclui-se que a temperatura de 0ºC no 21º dia oferece melhores resultados, porém, resultado diferente foi encontrado quanto à maciez da paleta, que obteve melhor aceitação no 4º dia com temperatura de processo de 5ºC.Maturation of natural meat is a well-known process and has been used for centuries all over the world to increase the tenderness of meat used in human consumption. The effect of maturation processes (5ºC for 7 days, 0ºC for 21 days and —5ºC as control) in color, flavor and subjective tenderness of contra file and palette samples from buffaloes of Murrah race was determined by physico-chemical and microbiological tests. The sensorial evaluation of color showed that the best matured samples of conira file and palette were obtained at 0ºC in the 7th day. Sensorial evaluation of flavor and tenderness of contra file and flavor of palerte, however, revealed that 0ºC temperature in the 21st day had better results. The tenderness of the palette sample was better accepted in the 4th day at 5ºC.