Dissertação
Efeito da utilização de embalagem ativa na maturação do queijo minas artesanal da microrregião Campo das Vertentes
Autor
Souza, Bruno Moreira de
Institución
Resumen
Artisanal Minas cheeses are important products for the economy of the regions
where they are produced, in addition to being part of the tradition and culture of the
population of these locations. The micro-region of Campo das Vertentes is one of the
regions registered by the IMA for the production of artisanal Minas cheeses and
comprises 15 municipalities. Ripening studies contribute to the quality control and
safety of this food, allowing the production of cheeses that will meet consumer
expectations, in addition to improving the producer's income. The use of active
packaging is presented as an important strategy for this goal. Thus, the use of DSM
Pack-AgeTM packaging with selective permeability in artisanal Minas cheeses from the
Campo das Vertentes microregion was evaluated, to test its feasibility and benefits for
the product and producers, with the objective of improving the added value of the
cheeses while maintaining its quality. Packaged and unpackaged cheeses (control)
were analyzed, with 3 replications (registered producers), at 5, 19, 33, and 47 days of
ripening. Photographic records and weighing of the cheeses were carried out during
ripening, as well as physicochemical analyses (protein, fat, moisture, chlorides, and
ash contents, pH, water activity, proteolysis indices, instrumental color),
microbiological counts (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, mesophilic aerobes,
enterobacteria, total and thermotolerant coliforms, filamentous fungi and yeasts, and
Staphylococcus aureus) and texture profile. It was observed that, with the use of
packaging, the overall appearance of the cheeses improved. The packaging was
effective in reducing the weight loss of artisanal cheeses during all analyzed times of
maturation. The moisture content of the cheeses after 5 days of manufacture classified
them as having medium moisture content and the fat in the dry extract as full-fat
cheeses. There was no effect of the use of packaging on pH, water activity, proteolysis
indices, adhesiveness, elasticity, color parameter a*, counts of mesophilic aerobes,
enterobacteria, total and thermotolerant coliforms of the analyzed cheeses (P>0.05);
only the ripening time was responsible for differences in these variables (P≤0.05).
Hardness, cohesiveness, chewability, fat in the dry extract, L* and b* color parameters,
and Staphylococcus aureus count did not vary either in relation to time or due to the
use of the cheese packaging (P>0.05). Cheese moisture decreased over time as
expected, but packaged cheeses had significantly higher moisture content than
unpackaged cheeses (P≤0.05). With a higher moisture content in the packaged
cheeses, there was a decrease in fat and protein in relation to the control cheese
(P≤0.05). The filamentous fungi and yeast counts increased with ripening time but
increased less in packaged cheese (P≤0.05). Thus, since the packaging allowed the
main factors related to the ripening of artisanal Minas cheeses to evolve in a similar
way to the control treatment, while reducing weight loss and improving the overall
appearance of the cheeses, it could be concluded that the active packaging DSM PackAgeTM was effective for use in artisanal Minas cheeses from Campo das Vertentes,
improving attributes and maintaining the quality and maturation of the cheeses, with
the possibility of adding value and income for the producers. Queijos Minas artesanais são produtos importantes para a economia das
regiões em que são produzidos, além de fazer parte da tradição e cultura da população
dessas localidades. A microrregião do Campo das Vertentes é uma das regiões
cadastradas pelo IMA para produção de queijos Minas artesanais e compreende 15
municípios. Estudos de maturação contribuem para o controle de qualidade e a
segurança desse alimento, permitindo a obtenção de produtos que vão atender as
expectativas dos consumidores, além de melhorar a renda do produtor. O uso de
embalagens ativas se apresenta como importante estratégia neste sentido. Assim, foi
avaliado o uso da embalagem DSM Pack-Age® com permeabilidade seletiva em
queijos Minas artesanais da microrregião do Campo das Vertentes, para testar sua
viabilidade e benefícios para o produto e produtores, com o objetivo de melhorar o
valor agregado dos queijos mantendo sua qualidade. Foram analisados queijos
embalados e não embalados (controle), com 3 repetições (queijarias cadastradas),
aos 5, 19, 33 e 47 dias de maturação. Foram realizados registros fotográficos e
pesagem dos queijos ao longo da maturação, e também análises físico-químicas (pH,
atividade de água, proteína, gordura, umidade, cloretos, resíduo mineral fixo, índices
de proteólise, cor instrumental), microbiológicas (Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais e
termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras, e Staphylococcus aureus) e perfil
de textura. Foi observado que, com o uso da embalagem, o aspecto global dos queijos
melhorou de uma forma geral. A embalagem foi efetiva em diminuir a perda de peso
dos queijos artesanais durante todos os tempos analisados da maturação. A umidade
dos queijos analisados aos 5 dias de fabricação os classificou como de média umidade
e a gordura no extrato seco como queijos gordos. Não houve efeito do uso da
embalagem no pH, atividade de água, índices de proteólise, adesividade, elasticidade,
parâmetro de cor a*, contagem de aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes
totais e termotolerantes dos queijos analisados (P>0,05); apenas o tempo de
maturação foi responsável por diferenças nestas variáveis (P≤0,05). Dureza,
coesividade, mastigabilidade, gordura no extrato seco, parâmetros de cor L* e b* e
contagem de Staphylococcus aureus não variaram nem em relação ao tempo, nem
devido ao uso da embalagem nos queijos (P>0,05). A umidade dos queijos diminuiu
ao longo do tempo como o esperado, mas os queijos embalados tiveram
significativamente maior umidade que os queijos sem embalagem (P≤0,05). Com uma
maior umidade nos queijos embalados, ocorreu uma diminuição de gordura e proteína
em relação ao queijo controle (P≤0,05). A contagem de fungos filamentosos e
leveduras aumentou com o tempo de maturação, mas aumentou menos no queijo
embalado (P≤0,05). Dessa forma, uma vez que a embalagem permitiu que os
principais fatores relacionados à maturação dos queijos Minas artesanais evoluíssem
de forma semelhante ao tratamento controle, mas diminuindo a perda de peso e
melhorando o aspecto global dos queijos, pôde-se concluir que a embalagem ativa
DSM Pack-Age® foi efetiva para utilização em queijos Minas artesanais do Campo das
Vertentes, melhorando atributos e mantendo a qualidade e maturação dos queijos,
com possibilidade de agregação de valor e renda para os produtores.