Dissertação
Produção de queijo Minas Frescal no Brasil: uma revisão geral sobre aspectos tecnológicos, legislação, qualidade e inovação
Autor
Nicolato, Bárbara Raimundo
Institución
Resumen
Minas Frescal cheese is one of the most consumed cheeses in Brazil,
manufactured throughout the national territory by large industries and small family and
artisanal units. This type of cheese is highly susceptible to microbial contamination
because it requires a lot of manipulation in its production process. It is a fresh cheese
with high water activity and a pH of around 6.3 to 6.6. The quality of the raw materials,
good manufacturing practices, and the correct use of production technology are
decisive for the final quality of the cheese, its physical-chemical, microbiological, and
sensory attributes. The consumer market's demand for safer, healthier, and more
functional food drives the industry to strive for compliance standards required by law
and the research institutes to search for technological innovations. Thus, this study
aimed to carry out a bibliographical review regarding the production of Minas Frescal
Cheese in Brazil, covering regulatory aspects, manufacturing process, physicalchemical and microbiological quality, as well as quality improvement strategies and
innovations for the production of this cheese. For this, a search for publications was
carried out in the Scielo, Google Scholar, Scopus, and Science Direct databases.
Sixty-five publications were selected from 2001 to 2020 relating to Minas Frescal
Cheese. Of this total, 13 studies evaluated the physicochemical attributes of 653 Minas
Frescal cheese samples from different regions of Brazil. Regarding the moisture
content, about 8.8% of the evaluated samples were in disagreement with the
legislation, while 24.6% did not fit the established standard for the content of Fat in the
Dry Extract (GES). Regarding the microbiological characteristics, 41 analyzed studies
evaluated 1931 QMF samples, with more than half of them (n≥1030) in disagreement
with at least one of the microbiological criteria. A total of 1,007 (52.1%) and 809
(36.7%) of the samples evaluated in these areas had counts higher than those allowed
for total coliforms and thermotolerant coliforms, respectively. About 16.1% of the
evaluated samples were found to have E. coli counts above the limits allowed by law,
as well as 43% of the analyzed samples for S. aureus counts. Microbiological analyses
also showed that 16.3% and 18.6% of the samples had Listeria monocytogenes and
Salmonella spp., respectively. This review found 17 publications with studies about
technological innovations in QMF production. These studies showed promising results
with the use of antimicrobial substances, microorganisms, and other technologies to
improve the quality and safety of cheeses. However, new research must be carried out
to demonstrate the efficiency and harmlessness of these innovations, aiming at their
potential insertion in QMF production technology. The data obtained in this study show
the importance of applying Good Manufacturing Practices in Minas Frescal cheese
manufacturing and the search for innovations to minimize the risks to consumer health
and improve the cheese quality. O queijo Minas Frescal é um dos queijos mais consumidos no Brasil, fabricado
em todo território nacional por grandes indústrias bem como por pequenas unidades
familiares e artesanais. Esse tipo de queijo é extremamente suscetível à
contaminação microbiana por exigir bastante manipulação em seu processo produtivo
e tratar-se de um produto fresco, com elevada atividade de água e pH em torno de 6,3
a 6,6. A qualidade da matéria-prima, as boas práticas de fabricação e a utilização
correta da tecnologia de produção são determinantes para a qualidade final do queijo,
no que diz respeito aos seus padrões físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A
demanda do mercado consumidor por alimentos mais seguros, mais saudáveis e
funcionais impulsiona a indústria na busca pelo atendimento dos padrões de
conformidade exigidos pela legislação e os institutos de pesquisa na busca por
inovações tecnológicas. Assim, o objetivo deste estudo foi elaborar uma revisão
bibliográfica a respeito da produção de Queijo Minas Frescal no Brasil, abrangendo
aspectos regulatórios, processo de fabricação, qualidade físico-química e
microbiológica, além de estratégias de melhoria da qualidade e inovações para a
produção desse queijo. Para isso, foi realizada a busca de publicações nas bases de
dados Scielo, Google Scholar, Scopus e Science Direct. Foram selecionadas 65
publicações de 2001 à 2020 que tratavam especificamente de Queijo Minas Frescal.
Desse total, 13 estudos avaliaram as características físico-químicas de 653 amostras
de Queijo Minas Frescal provenientes de diferentes regiões do país. Em relação ao
teor de umidade, cerca de 8,8% das amostras avaliadas estavam em desacordo com
a legislação, enquanto que 24,6% não se enquadravam no padrão estabelecido para
o teor de Gordura no Extrato Seco (GES). Em relação as características
microbiológicas, 41 estudos analisados avaliaram 1931 amostras de QMF, com mais
da metade delas (n≥1030) em desacordo com ao menos um dos critérios
microbiológicos. Um total de 1.007 (52,1%) e 809 (36,7%) das amostras avaliadas
nesses quesitos apresentaram contagens superiores às permitidas para coliformes
totais e coliformes termotolerantes, respectivamente. Foram encontradas 16,1% das
amostras avaliadas com contagens de E. coli acima dos limites permitidos pela
legislação, da mesma maneira que 43% das amostras analisadas para contagens de
S. aureus. Por fim, as análises microbiológicas mostraram que 16,3% e 18,6% das
amostras apresentaram Listeria monocytogenes e Salmonella spp., respectivamente.
Essa revisão bibliográfica encontrou 17 publicações com estudos de inovações
tecnológicas na produção do QMF. Esses estudos apresentaram resultados
promissores com a utilização de substâncias antimicrobianas, microrganismos com
potencial de bioproteção, utilização de bactérias probióticas e outras tecnologias com
vistas à melhoria da qualidade e segurança dos queijos. De qualquer forma, novas
pesquisas devem ser realizadas a fim de demonstrar a eficiência e a inocuidade
dessas inovações, visando seu potencial de inserção na tecnologia de produção do
QMF. Os dados obtidos neste estudo demonstraram a importância da aplicação das
Boas práticas de Fabricação na produção do queijo Minas Frescal e a busca de
inovações no sentido de minimizar os riscos à saúde do consumidor e melhorar a
qualidade desse queijo.