Óleo de amêndoa de macaúba tem potencial como ingrediente lipídico em margarina e maionese
Macauba kernel oil has potential as a lipid ingredient in margarine and mayonnaise
| dc.creator | Silva, Gislene Carvalho | |
| dc.creator | Haddad, Felipe Furtini | |
| dc.creator | Magalhães, Kassiana Teixeira | |
| dc.creator | Nunes, Cleiton Antônio | |
| dc.date | 2020-03-08 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-29T12:08:42Z | |
| dc.date.available | 2023-09-29T12:08:42Z | |
| dc.identifier | https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/8909 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9097749 | |
| dc.description | A Macaúba (Acrocomia aculeata) é uma palmeira nativa da América Central e do Sul. Seus frutos são oleaginosos e possuem amêndoas com teor de óleo na faixa de 40-50%. Esse óleo pode ser usado na fabricação de biocombustíveis, mas encontra aplicação na elaboração de alimentos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de maionese e margarina a partir do óleo de amêndoa de macaúba. A maionese e a margarina elaboradas foram analisadas quanto à atividade de água, cor, estabilidade, firmeza e coesividade. As caracterizações foram realizadas nos tempos de 0, 7, 14, 21 e 45 dias após produção, sendo comparadas com produtos comerciais. Os produtos preparados com o óleo de amêndoa de macaúba tiveram coloração mais amarelada (típica do óleo usado) que os comerciais. A atividade de água da maionese a base de óleo de amêndoa de macaúba foi menor que da comercial, enquanto que uma atividade de água menor foi verificada na margarina comercial. Em geral, a estabilidade da margarina e da maionese de óleo de macaúba foi pouco inferior que a da comercial até 14 dias de armazenamento, mas diminuiu consideravelmente depois de 21 dias. A textura da margarina e da maionese a base de óleo de macaúba foi mais firme e menos coesa que os produtos comerciais. Concluiu-se que existe potencial para o uso do óleo de amêndoa de macaúba na produção de maionese e margarina, entretanto trabalhos de otimização das formulações seriam necessários para melhorar a estabilidade e a textura dos produtos. | pt-BR |
| dc.description | Macaúba (Acrocomia aculeata) is a native palm in Central and South America. Its fruits are oleaginous and have an almond with oil content in the range of 40-50%. This oil can be used for biofuel production but finds application in the elaboration of foods. Thus, the present work had the objective of producing mayonnaise and margarine from the macaúba kernel oil. The elaborated mayonnaise and margarine were analyzed for water activity, color, stability, firmness, and cohesiveness. The characterizations were performed at 0, 7, 14, 21 and 45 days after production and compared with commercial products. The products prepared with macaúba kernel oil had a more yellowish coloration (typical of the used oil) than the commercial ones. The water activity of mayonnaise based on macaúba kernel oil was lower than that of commercial, while a slightly lower water activity was verified in commercial margarine. In general, the stability of margarine and mayonnaise from macaúba kernel oil was only slightly lower than that of the commercial one until 14 days of storage but decreased considerably after 21 days. The texture of margarine and mayonnaise based on macaúba oil was firmer and less cohesive than commercial procucts. There is potential for the use of macaúba almond oil in the production of mayonnaise and margarine, however optimization of the formulations would be necessary to improve the stability and texture of the products. | en-US |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Editora UFGD | pt-BR |
| dc.relation | https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/8909/5578 | |
| dc.rights | Copyright (c) 2020 Agrarian | pt-BR |
| dc.source | Agrarian; v. 13 n. 47 (2020); 122-129 | pt-BR |
| dc.source | Agrarian Journal; Vol. 13 No. 47 (2020); 122-129 | en-US |
| dc.source | 1984-2538 | |
| dc.subject | Emulsão. Estabilidade. Lipídio. Vegetal | pt-BR |
| dc.subject | emulsion | en-US |
| dc.subject | stability | en-US |
| dc.subject | lipid | en-US |
| dc.subject | vegetable | en-US |
| dc.title | Óleo de amêndoa de macaúba tem potencial como ingrediente lipídico em margarina e maionese | pt-BR |
| dc.title | Macauba kernel oil has potential as a lipid ingredient in margarine and mayonnaise | en-US |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion |