Dissertação
Avaliação oxidativa de iogurtes tipo “sundae” a base de leite de cabra com adição de geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.)
Oxidative evaluation of goat's milk “sunda” yoghurt with added umbu jelly (Spondias tuberosa Arr.).
Registro en:
SOUZA, Marcos Felipe dos Santos. Avaliação oxidativa de iogurtes tipo “sundae” a base de leite de cabra com adição de geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.). 2019. 46 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Federal
de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2019.
Autor
Souza, Marcos Felipe dos Santos
Institución
Resumen
The objective of this study was to evaluate the physicochemical, microbiological and
lipid oxidation of goat's milk sundae yogurt with added umbu jelly (Spondias tuberosa
Arr.) In 28 days of storage. The experiment was divided into three treatments (0%, 10%
and 20% of umbu jelly (Spondias tuberosa Arr.)), Evaluated in triplicate form, and the
physicochemical characteristics were evaluated by Tukey test a 0.05% and the oxidative
analyzes evaluated by regression test, analyzed by the SAS® statistical program.
Significant difference (P <0.05%) was observed in the physicochemical characteristics
between the treatments. The totals of yoghurt solids with 0% of umbu jelly obtained
lower proportion in relation to the other treatments (0% - 20.87%; 10% 26.28%; 20% -
35.94%), different for the contents. of mineral material, of which, the higher the level of
jelly of umbu the lower the content of mineral matter (0% - 1,0%; 10% - 0,89%; 20% -
0,79%), for the contents of protein and fat there was a higher proportion in the treatment
with 0% compared to the others. For the lactic acid pH and acidity levels, a difference
was presented when compared between the treatments in the storage time. For the
presence of lactic acid bacteria, the levels presented are in accordance with the
minimum parameters that are in the recommended legislation, the same corresponds to
the levels of thermotolerant and total coliforms, as well as the presence of yeast and
filamentous fungi. There was a difference in lipid degradation in the different levels of
umbu jelly addition. According to the analyzes obtained by the TBARS method, a
difference in absorbance was observed between treatments and on different storage days
(0%: 0.71; 10%: 1.39; 20%: 2.08). Goat's milk sundae yogurt with umbu jelly was
widely accepted by consumers through the sensory test, being rated on the hedonic scale
as “very liked” to “extremely liked”, and with purchase interest showing results of
"Would certainly buy." Fundação de Apoio a Pesquisa e à Inovação Tecnológica do Estado de Sergipe - FAPITEC/SE Objetivou-se com esse estudo, avaliar as características físico-químicas,
microbiológicas e a oxidação lipídica do iogurte tipo “sundae” a base de leite de cabra
com adição de geleia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) em 28 dias de armazenamento.
O experimento foi dividido em três tratamentos (0%, 10% e 20% de geleia de umbu
(Spondias tuberosa Arr.)), avaliados em forma de triplicatas, sendo as características
físico-químicas avaliadas em teste de média pelo teste de Tukey a 0,05% e as análises
oxidativa avaliados por teste de regressão, analisadas pelo programa estatístico SAS®.
Observou-se diferença significativa (P<0,05%) nas características físico-químicas entres
os tratamentos. Os de Sólidos totais do iogurte com 0% de geleia de umbu obteve
menor proporção em relação aos demais tratamentos (0% - 20,87%; 10% 26,28%; 20%
- 35,94%), diferente para os teores de material mineral, do qual, quando maior o nível
de geleia de umbu menor o teor de matéria mineral (0% - 1,0%; 10%- 0,89%; 20%-
0,79%), para os teores de proteína e gordura houve maior proporção no tratamento com
0% em relação os demais. Para os níveis de pH e acidez em ácido lático, foi
apresentado diferença quando comparado entre os tratamentos no tempo de
armazenamento. Para a presença de bactérias láticas, os níveis apresentados estão de
acordo com os parâmetros mínimos que está na legislação recomenda, o mesmo
corresponde para os níveis de Coliformes termotolerantes e totais, assim como a
presença de leveduras e fungos filamentosos. Verificou-se diferença na degradação
lipídica nos diferentes níveis de adição de geleia de umbu. De acordo as análises obtidas
pelo método TBARS foi observado diferença na absorbância entre os tratamentos e em
diferentes dias de armazenamento (0%: 0,71; 10%: 1,39; 20%: 2,08). O iogurte tipo
“sundae” a base de leite de cabra com geleia de umbu apresentou grande aceitação pelos
consumidores através do teste sensorial, sendo avaliado em escala hedônica como
“gostei muito” a “gostei extremamente”, e com interesse de compra apresentando
resultado de “certamente compraria”. São Cristóvão, SE