| dc.contributor | Constant, Patrícia Beltrão Lessa | |
| dc.contributor | Santos, João Antônio Belmino | |
| dc.creator | Santos, Gilcenir Ramos dos | |
| dc.date | 2022-08-11T22:59:10Z | |
| dc.date | 2022-08-11T22:59:10Z | |
| dc.date | 2014-07-30 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T22:46:50Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T22:46:50Z | |
| dc.identifier | SANTOS, Gilcenir Ramos dos. Obtenção, caracterização e estudo da estabilidade de corante antociânico de repolho roxo (Brassica oleracea). 2014. 99 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2014. | |
| dc.identifier | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16093 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9077742 | |
| dc.description | The consumption of products with natural substances has been growing substantially.
These substances provide health benefits and can be found in several plant species with
high antioxidant responsible for the prevention of cardiovascular diseases and cancer
ability. Among these plant stands out purple cabbage, present in our cooking, vegetable
rich in anthocyanins, an excellent natural pigment, easy to extract, soluble in water
which gives the red color to food and can be used in the food industry into replacing the
coloring synthetic. Due to its instability, the action of light, heat and variations of the
medium where they are present, the use of anthocyanin is still restricted. Thus a study to
increase this stability with the intent of this natural dye replace the artificial coloring is
necessary. Thus the present study aimed to obtain formulations that favor the stability of
the above pigment extracted from red cabbage by freeze drying, spray - spray drier and
tray drier, using the vehicle as a stabilizing carbohydrate maltodextrin. To this end, we
assessed levels of anthocyanins, total polyphenols, total antioxidant activity and color of
red cabbage "in natura", its extract and powder dyes, stored for 56 days under light
incidence and shelter. Also pH, total acidity (TA), soluble solids (° Brix), water activity
and moisture were determined. All dyes showed low moisture content and water
conditions that hinder the development of microorganisms. In the production of powder
dyes was no loss of red color and increased degradation when stored under light
incidence. The use of any of the dehydration methods evaluated did not feature
significant differences in anthocyanins, polyphenols and antioxidant content, but the
dye subjected to dehydration by lyophilization had higher anthocyanin content in both
the presence and absence of light and the dye obtained by spray drier showed a higher
polyphenol content and antioxidant activity. The Tukey test at 5% probability and the
best drying process was applied was the one carried out by spraying, "spray drier",
suffered less degradation and conferred greater stability. | |
| dc.description | O consumo de produtos com substâncias naturais vem crescendo substancialmente. Tais
substâncias trazem benefícios à saúde e podem ser encontradas em diversas espécies
vegetais com grande capacidade antioxidante, responsáveis pela prevenção de doenças
cardiovasculares e cancerígenas. Dentre esses vegetais destaca-se o repolho roxo,
hortaliça presente na nossa culinária, rica em antocianina, um excelente pigmento
natural, de fácil extração, solúvel em água que confere a coloração vermelha a
alimentos, podendo ser utilizado na indústria alimentícia em substituição aos corantes
sintéticos. Devido a sua instabilidade, pela ação da luz, calor e variações do meio onde
estão presentes, o uso da antocianina é ainda restrito. Assim faz-se necessário um estudo
para aumentar essa estabilidade com o intuito desse corante natural substituir o corante
artificial. Desta forma o presente trabalho teve por objetivo obter formulações que
favoreçam a estabilidade do pigmento supracitado, extraído a partir do repolho roxo,
mediante secagem por liofilização, por atomização – spray drier e por secador de
bandeja, utilizando como veículo estabilizante o carboidrato maltodextrina. Para tanto,
avaliou-se teores de antocianinas, polifenóis totais, atividade antioxidante total e cor do
repolho roxo “in natura”, seu extrato e dos corantes em pó, armazenados por 56 dias
sob incidência e abrigo de luz. Foram determinados também pH, acidez total titulável
(ATT), sólidos solúveis(°Brix), atividade de água e umidade. Todos os corantes
apresentaram baixa umidade e teor de água, condições que dificultam o
desenvolvimento de microrganismos. Na produção dos corantes em pó houve perda da
coloração vermelha e maior degradação quando armazenados sob incidência de luz. O
uso de qualquer um dos métodos de desidratação avaliados não caracterizou diferença
significativa quanto ao teor antociânico, polifenóis e atividade antioxidante, porém o
corante submetido à desidratação por liofilização obteve maior teor antociânico tanto na
presença como na ausência de luz e o corante obtido por spray drier apresentou maior
teor de polifenóis e atividade antioxidante. Foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5%
de probabilidade e o melhor processo de secagem foi aquele realizado por atomização,
“spray drier”, sofreu menor degradação e conferiu maior estabilidade. | |
| dc.description | São Cristóvão | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Sergipe | |
| dc.subject | Tecnologia de alimentos | |
| dc.subject | Corantes em alimentos | |
| dc.subject | Repolho | |
| dc.subject | Antocianinas | |
| dc.subject | Antioxidantes | |
| dc.subject | Corantes | |
| dc.subject | Repolho roxo | |
| dc.subject | Dyes | |
| dc.subject | Anthocyanins | |
| dc.subject | Red cabbage | |
| dc.subject | Antioxidants | |
| dc.subject | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Obtenção, caracterização e estudo da estabilidade de corante antociânico de repolho roxo (Brassica oleracea) | |
| dc.type | Dissertação | |
