Dissertação
Processamento de queijo coalho maturado a base de leite cru caprino
Processing of ripened rennet cheese goat’s raw milk based
Registro en:
SILVA, Rayanna Necy Renovato da. Processamento de queijo coalho maturado a base de leite cru caprino. 2022. 43 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2022.
Autor
Silva, Rayanna Necy Renovato da
Institución
Resumen
In 2019 Brazil presented a growth of 23.7% in the sale of cheese compared to the annual
average of 12.8%, surpassing the sale of UHT Milk. Cheese is a milk-derived product
with good acceptance by consumers, but we emphasize that handmade cheeses are
gaining recognition, as they present their own geographical identity, each one with its
way of making pre-established by the cheesemakers themselves. In Brazil, there is a
diversity of types of cheese, but in the Northeast region, the rennet cheese stands out,
among so many characteristics present in the cheese, the organoleptic properties, such as
flavor and smell, are important parameters, as they add value to the product, but during
the production process, its quality may be lost. In this project, we evaluated the impacts
of the use of raw milk and the ripening process, were analyzed the cheeses with the
addition of 1%, 2%, and 3% of sodium, matured for 15, 30, 45, and 60 days were
analyzed, after the end of the final stages of ripening, these cheeses underwent analysis
of chemical-physical parameters (moisture and fat), microbiological analysis to detection
possible contaminants such as Staphylococcus aureus (SA), Total Coliforms (TC),
Escherichia coli (EC) and Salmonella that can harm production processes and the final
product; as well as the cheeses went to sensory analysis to identify off-odors and offflavors that contribute to the loss of quality. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O Brasil em 2019 apresentou um crescimento de 23,7% na venda de queijos frente a
média anual de 12,8%, ultrapassando a venda do Leite UHT. O queijo é um produto
derivado do leite com boa aceitabilidade pelos consumidores, porém destacamos que os
queijos feito de forma artesanal estão ganhando reconhecimento, por apresentar a sua
própria identidade geográfica, cada um com o seu modo de fazer pré-estabelecidos pelas
próprias queijarias. No Brasil, há uma diversidade de tipos de queijo e na região do
nordeste destaca-se o queijo de coalho, dentre tantas características presentes no queijo,
as propriedades sensoriais, como sabor e aroma, são parâmetros importantes, pois
atribuem valor agregado ao produto, mas durante o processo de produção pode ocorrer a
perda de qualidade. Neste estudo, avaliamos os impactos do uso do leite cru e do processo
de maturação, foram analisados os queijos com adição de 1%, 2% e 3% de sódio,
maturados durante 15, 30, 45 e 60 dias; após o final das etapas de maturação, esses
queijos passaram por análise dos parâmetros químico-físico (umidade e gordura), análise
microbiológica para a detecção de possíveis contaminantes como: Sthaphylococcus
aureus (SA), Coliformes Totais (CT) e Escherichia coli (EC) e a Salmonella que podem
prejudicar os processos produtivos e o produto final; bem como os queijos foram
submetidos a análise sensorial para identificação de off odors e off flavours que
contribuem para a perda de qualidade. São Cristóvão