| dc.contributor | Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez | |
| dc.contributor | Pagani, Alessandra Almeida Castro | |
| dc.creator | Furtado, Mateus de Carvalho | |
| dc.date | 2022-08-10T17:24:10Z | |
| dc.date | 2022-08-10T17:24:10Z | |
| dc.date | 2013-07-25 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T22:37:44Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T22:37:44Z | |
| dc.identifier | FURTADO, Mateus de Carvalho. Ação de revestimento comestível a base de amido e de antioxidante na conservação de inhame (Dioscorea spp.) minimamente processado. 2013. 76 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2013. | |
| dc.identifier | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16082 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9073874 | |
| dc.description | The aim of this study was to evaluate the effect of edible coating of cassava starch
associated with the incorporation of ascorbic acid in the conservation of yam (Dioscorea
spp.) minimally processed. The minimally processed products were packed in
polystyrene trays and wrapped in film polyvinylchloride (PVC). The yams were stored
for 12 days at 8 ± 1°C and subjected to different treatments: control (T1); coated (T2);
with 1% ascorbic acid (T3); coating and 1% ascorbic acid (T4); coating 1% ascorbic
acid and 1% citric acid (T5). We evaluated the physicochemical changes (weight loss,
browning index, maximum compression, total soluble solids, pH and acidity),
biochemical changes (total phenols and polyphenol oxidase activity) and physiological
responses (CO2 concentration, ethylene concentration, respiration rate and ethylene
evolution). The products of the treatments with edible coating had lower mass loss at
the end of storage, however the five treatments reached values near and below 2%.
Regarding the analysis of maximum compression, soluble solids, pH and acidity, the
five treatments studied showed no significant effects. Treatment with 1% ascorbic acid
(T3) had the lowest browning index and was efficient in control of biochemical factors,
obtaining the highest total phenolic content and the lowest values of the activity of the
enzyme polyphenol oxidase during the 12 days of storage. Regarding physiological
analyzes, it was found that the edible coating was effective in slowing the respiratory
metabolism and ascorbic acid influenced the respiratory system of yams. We did not
detect the presence of ethylene, indicating a low production of this gas in minimally
processed yam. The treatment with 1% ascorbic acid (T3), associated with the
appropriate minimum processing and control of storage conditions (temperature and
humidity), was effective in the conservation of minimally processed yam. Since the
increase in respiratory metabolism after processing did not influence the
physicochemical parameters evaluated and T3 obtained the best results in relation to
total phenols, PPO activity and IE during the 12 days of storage. | |
| dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | |
| dc.description | O objetivo do presente trabalho foi avaliar a ação do revestimento comestível a base de
fécula de mandioca associado à incorporação de ácido ascórbico na conservação de
inhame (Dioscorea spp.) minimamente processado. Os produtos minimamente
processados foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido e envoltas
em filme de polivinilcloreto (PVC). Os inhames foram armazenados por 12 dias a 8 ±
1ºC e submetidos aos diferentes tratamentos: Controle (T1); com revestimento (T2);
com 1% ácido ascórbico (T3); revestimento e 1% ácido ascórbico (T4); revestimento e
1% ácido ascórbico e 1% ácido cítrico (T5). Foram avaliadas as mudanças físicoquímicas (perda de massa, índice de escurecimento, compressão máxima, teor de
sólidos solúveis totais, pH e acidez), as alterações bioquímicas (fenóis totais e atividade
da polifenol oxidase) e as respostas fisiológicas (concentração de CO2, concentração de
etileno, taxa respiratória e evolução de etileno). Os produtos dos tratamentos com
revestimento comestível obtiveram menor perda de massa no final do armazenamento,
no entanto os cinco tratamentos obtiveram valores próximos e abaixo dos 2%. Em
relação às análises de compressão máxima, teor de sólidos solúveis, pH e acidez, os
cinco tratamentos estudados não apresentaram efeitos significativos. O tratamento com
1% de ácido ascórbico (T3) apresentou o menor índice de escurecimento e foi eficiente
no controle dos fatores bioquímicos, obtendo os maiores teores de fenóis totais e os
menores valores da atividade da enzima polifenol oxidase durante os 12 dias de
conservação. Em relação às análises fisiológicas, verificou-se que o revestimento
comestível foi eficaz em retardar o metabolismo respiratório e que ácido ascórbico
influenciou o sistema respiratório do inhame. Não foi detectada a presença de etileno,
indicando uma baixa produção deste gás no inhame minimamente processado. O
tratamento com 1% de ácido ascórbico (T3), associado ao adequado processamento
mínimo e ao controle das condições de armazenamento (temperatura e umidade), foi
eficiente na conservação do inhame minimamente processado. Uma vez que o aumento
do metabolismo respiratório após o processamento mínimo não influenciou os
parâmetros físico-químicos avaliados e o T3 obteve os melhores resultados em relação
aos fenóis totais, atividade da PPO e IE durante os 12 dias de armazenamento. | |
| dc.description | São Cristóvão | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Sergipe | |
| dc.subject | Tecnologia de alimentos | |
| dc.subject | Alimentos | |
| dc.subject | Conservação de alimentos | |
| dc.subject | Revestimentos comestíveis | |
| dc.subject | Inhame | |
| dc.subject | Antioxidante | |
| dc.subject | Revestimento comestível | |
| dc.subject | Antioxidant | |
| dc.subject | Yam | |
| dc.subject | Edible coating | |
| dc.subject | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Ação de revestimento comestível a base de amido e de antioxidante na conservação de inhame (Dioscorea spp.) minimamente processado | |
| dc.type | Dissertação | |
