Dissertação
Desenvolvimento de bolos, com e sem adição de açúcar, a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca e semente de abóbora (Cucurbita moschata)
Development of cake, with and without sugar, and with partial substitution of the wheat flour by the flours of the peel and the seed of pumpkin (Curcubita moschata)
Registro en:
SILVA, Janaína Valéria da. Desenvolvimento de bolos, com e sem adição de açúcar, a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca e semente de abóbora (Cucurbita moschata). 2011. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2011.
Autor
Silva, Janaína Valéria da
Institución
Resumen
A healthy diet, prepared without waste and with the inclusion of functional ingredients
is important for improving the quality of life of individuals. Thus, the use of shares
which are not usually edible pumpkin seeds and skins as it may be beneficial for
consumers due to the levels of β-carotene, fiber, proteins, lipids and carbohydrates such
waste. Thus, the purpose of this study was to develop a cake, with and without added
sugar, with partial replacement of wheat flour by flour shell and seed pumpkin
(Cucurbita moschata). Initially, we used Response Surface Methodology associated a
23 factorial design, optimized to the levels of addition of flour and husk pumpkin seed,
and sugar added to the cake. The response variables were the cakes acceptability with
regard to the sensory attributes of appearance, aroma, flavor, texture and overall
acceptability. The centesimal composition as well as the contents of β−carotene and
vitamin A were determined in the flours of the pumpkin’s peel and seed, in the
optimized formulation of the cake enriched with flour of the pumpkin’s peel and seed,
and in the standard cake produced with pure wheat flour. Finally, from the optimized
formulation of the cake flour enriched with flours of the pumpkin’s peel and seed, six
different diet cake formulations were developed using three commercial sweeteners:
stevia, a mixture of sucralose with acesulfame K, and a mixture of saccharin and
cyclamate. In pumpkin seed flour stood out the protein (34%) and lipids (39%). The
fiber content of flour present in the bark (8.6%) and pumpkin seed (12.3%) allows the
two products are classified as "high level"of fibers, according to current Brazilian
legislation. High levels of vitamin A were found in both the peel flour and pumpkin
seed. The optimized cake, prepared by replacing 35% wheat flour by 17.5% shell meal
and 17.5% of pumpkin seed flour had good acceptance among consumers and was rich
in fiber (3,7%) and vitamin A (3392.42 µg / RE) can be classified as a 'high level ' of
vitamin A in accordance with the legislation. Among the diet formulations developed,
-
the cakes containing stevia, with or without addition of polydextrose, obtained higher
overall acceptability and purchase intent among the consumers without diabetes,
although this difference was not significant (p > 0.05) comparatively the other
formulations. The preferences of diabetic patients in relation to the diet cakes were not
evident, but this segment showed higher values of acceptability (p ≤ 0.05) for the
dietetic cakes than the non-diabetic consumers. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Uma alimentação saudável, elaborada sem desperdícios e com a inclusão de
ingredientes funcionais é relevante para melhorar a qualidade de vida dos indivíduos.
Assim, o aproveitamento de partes usualmente não comestíveis da abóbora, como
cascas e sementes, pode ser vantajoso para os consumidores, devido ao valor nutritivo
desses resíduos. O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de bolo, com e
sem adição de açúcar, com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de casca
e de semente de abóbora (Cucurbita moschata). Inicialmente, para a formulação do
bolo, utilizou-se Metodologia de Superfície de Resposta associada a um planejamento
fatorial 23
; otimizando-se, assim, os níveis de adição das farinhas de casca e de semente
de abóbora bem como do açúcar. Como variáveis-resposta, utilizou-se a aceitação dos
bolos com relação aos atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor, textura e
impressão global. A caracterização química, incluindo teor de fibras e β-caroteno, foram
determinados nas farinhas de casca e semente de abóbora, na formulação otimizada do
bolo e no bolo padrão. A partir da formulação otimizada do bolo enriquecido com
farinhas de casca e de semente de abóbora, foram desenvolvidas seis diferentes
formulações dietéticas com três adoçantes dietéticos comerciais contendo: estévia,
mistura de sucralose com acesulfame K e mistura de sacarina com ciclamato sódicos.
Na farinha de semente de abóbora destacaram-se os teores de proteínas (34%) e lipídios
(39%). O teor de fibras presente nas farinhas de casca (8,6%) e de semente de abóbora
(12,3%) permite que os dois produtos sejam classificados como de “alto teor” de fibras,
segundo a atual legislação brasileira. Elevados teores de vitamina A foram
determinados tanto na farinha da casca como de semente de abóbora. O bolo otimizado,
elaborado com a substituição da farinha de trigo por 17,5% de farinha de casca e 17,5%
de farinha de semente de abóbora obteve boa aceitação entre os consumidores e
-
mostrou-se rico em fibras (3,7%) e vitamina A (3392,42 mg/RE), podendo ser
classificado como produto de “alto teor” de vitamina A de acordo com a legislação de
rotulagem de alimentos. Entre as formulações dietéticas desenvolvidas, os bolos com
estévia, com e sem adição de polidextrose, alcançaram maior aceitação global e
intenção de compra entre os consumidores não portadores de diabetes, embora esta
diferença não tenha sido significativa (p > 0,05) comparativamente às demais amostras.
As preferências dos portadores de diabetes entre as diferentes formulações de bolos
dietéticos não foram muito evidentes, porém este segmento apresentou valores de
aceitação significativamente (p ≤ 0,05) maiores para os bolos dietéticos
comparativamente aos não portadores. São Cristóvão