Este trabalho tem como objetivo revisar os manejos de ordenha adotados para a obtenção de uma matéria prima de qualidade e também as principais análises a serem realizadas na indústria processadora do leite. Pois, o leite é um produto que requer cuidados específicos, uma vez que suas características biológicas, físicas e químicas são facilmente modificadas pela atuação de micro-organismos e pela possível manipulação inadequada a que é submetido. As Instruções Normativas foram atualizadas estabelecendo as características que deve conter o leite para que ele seja de qualidade, bem como os procedimentos de produção. Para obtenção de um leite de qualidade é necessário á aplicação de boas práticas na ordenha, tais medidas envolvem o odenhador, o ambiente em que os animais permanecem antes, durante e após a ordenha e a rotina de ordenha. Assim como, a realização de procedimentos pré e pós-ordenha que visa diminuir a contagem bacteriana advinda do ambiente, bem como contaminação por bactérias contagiosas. E na indústria, deve-se obrigatoriamente realizar análises diárias de qualidade no leite estipuladas pelo MAPA, a fim de certificar se o mesmo está dentro dos padrões de qualidade, no caso do leite cru refrigerado, os parâmetros físico-químicos normalmente analisados são: acidez, crioscopia, densidade, gordura, sólidos totais e sólidos totais não gordurosos. Dessa forma, analisar a qualidade do leite tem como intuito garantir a segurança e qualidade dos produtos lácteos.Nossa Senhora da Glória