Monografia
Requeijão cremoso de leite de cabra com castanha de caju
Registro en:
SILVA, Lucimara Santos. Requeijão cremoso de leite de cabra com castanha de caju. 2020. 46 f. Monografia (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Núcleo de Graduação em Agroindústria, Nossa Senhora da Glória, 2020.
Autor
Silva, Lucimara Santos
Institución
Resumen
Creamy curd is a product of increasing importance in the market, obtained by melting the
curd dough, cooked or not, drained and washed, obtained by acidic and / or enzymatic
coagulation of milk optionally added with sour cream, butter and / or anhydrous fat from milk
or butter oil. Creamy curd can be added with condiments, spices and / or other food
substances in order to add value to the product. Goat milk is a significant food consumed in
several countries both in the form of pasteurized, pasteurized frozen milk, powdered milk and
in the form of various derivatives. Therefore, the objective was to develop and characterize
creamy goat's milk cheese with different concentrations of cashew nuts. Three coded
formulations were prepared F0 (control, without adding cashew nuts), F1 (5% cashew nuts)
and F2 (10% cashew nuts). The formulations were characterized in terms of microbiological,
physical-chemical analysis, market analysis, sensory acceptance and statistical analysis. The
results of the microbiological analyzes (Salmonella and Total Coliforms) showed absence in
the treatments guaranteeing the safety of the product. The titratable acidity data (g / 100 g of
lactic acid) showed average values of 0.36% (F0), 0.28% (F1) and 0.43% (F2). The pH values
ranged from 4.88 (F2) to 5.02 (F0) between formulations. The lipid values showed a
statistical difference (p> 0.05), with the formulation F2 having the highest percentage of
19.0%. Protein data ranged from 14.55% to 16.00% between different formulations.
Regarding humidity, it was possible to verify a variation of 54.31% (F0), 54.87% (F1) and
52.03% (F2). In instrumental color analysis, the a * coordinate showed negative values
between -033 and -0.67. The F1 formulation obtained a higher value for b * coordinate
(15.32) indicating a more yellowish color. The luminosity parameters (L *) found were F0:
68.00, F1: 68.67 and F2: 67.33. Cottage cheese was well accepted in the market analysis
where 79% of respondents believe that the product can work and 49% would buy the product.
With the sensory analysis, according to the attributes (color, aroma, flavor, texture and global
impression) evaluated on a hedonic scale, they showed good acceptance index (AI) which
vary between 71% and 87% between the attributes of each formulation. In the purchase
intention index, according to the result obtained, it was possible to analyze that 75% of the
evaluators were between the terms “they would certainly buy” or “possibly buy”. With that,
the production of creamy goat's milk cheese with cashew nuts proved to be viable, with
market potential with good acceptance rates. Requeijão cremoso é um produto de crescente importância no mercado, obtido pela fusão da
massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite, manteiga e/ou gordura anidra
de leite ou butter oil. O requeijão cremoso pode ser adicionado de condimentos, especiarias e/
ou outras substâncias alimentícias visando agregar valor ao produto. O leite caprino é um
alimento significativo consumido em diversos países tanto na forma de leite pasteurizado,
pasteurizado congelado, leite em pó e na forma de derivados diversos. Diante disso objetivouse desenvolver e caracterizar requeijão cremoso de leite de cabra com diferentes
concentrações de castanha de caju. Foram elaboradas três formulações codificadas F0
(controle, sem adição de castanha de caju), F1 (5% de castanha de caju) e F2 (10% de
castanha de caju). As formulações foram caracterizadas quanto as análises microbiológicas,
físico-químicas, análise de mercado, aceitação sensorial e análises estatísticas. Os resultados
das análises microbiológicas (Salmonella e Coliformes Totais) demonstraram ausência nos
tratamentos garantindo a inocuidade do produto. Os dados de acidez titulável (g/100 g de ac.
láctico) apresentaram valores médios de 0,36% (F0), 0,28% (F1) e 0,43% (F2). Os valores de
pH variaram de 4,88 (F2) a 5,02 (F0) entre as formulações. Os valores de lipídios
demonstraram diferença estatística (p>0,05), sendo a formulação F2 a que apresentou maior
porcentagem de 19,0%. Os dados de proteínas variaram de 14,55% a 16,00% entre as
diferentes formulações. Com relação a umidade foi possível constatar uma variação de
54,31% (F0), 54,87% (F1) e 52, 03% (F2). Na análise instrumental de cor, a coordenada a*
apresentou valores negativos entre -033 e -0,67. A formulação F1 obteve um maior valor para
coordenada b* (15,32) apontando cor mais amarelada. Os parâmetros de luminosidade (L*)
encontrados foram de F0: 68,00, F1: 68,67 e F2: 67,33. O requeijão foi bem aceito na análise
de mercado onde 79% dos entrevistados acreditam que o produto pode dar certo e 49%
comprariam o produto. Com a análise sensorial, de acordo com os atributos (cor, aroma,
sabor, textura e impressão global) avaliados em escala hedônica demonstraram bons índice de
aceitabilidade (IA) os quais variam entre 71% e 87% entre os atributos de cada formulação.
No índice de intenção de compra de acordo com o resultado obtido foi possível analisar que
75% dos avaliadores ficaram entre termos “certamente comprariam” ou “possivelmente
comprariam”. Com isso, a produção de requeijão cremoso de leite de cabra com castanha de
caju demonstrou-se viável, com potencialidade de mercado com bons índices de aceitação. Nossa Senhora da Glória