Dissertação
Riscos relacionados à contaminação microbiana de carne moída bovina
Risks related to microbial contamination of ground beef
Registro en:
FERREIRA, Isaura Maria. Risks related to microbial contamination of ground beef. 2008. 62 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2008.
Autor
Ferreira, Isaura Maria
Institución
Resumen
This study aimed to check the microbiological quality and the potential
danger of consumption of ground beef, and determine the main risk factors related to
the place of their marketing. Samples of ground beef cattle from the five geographic
sectors of the city of Uberlandia-MG were analyzed. Total coliforms, Escherichia coli
and Staphylococcus sp were quantified and qualitative analysis of Salmonella,
Listeria sp, Listeria monocytogenes and Campylobacter spp. Additionally, pH and
temperature were measured immediately after the acquisition. The grinders of meat
were evaluated by the quantification of bioindicators. A check-list was made for the
classification of establishments. It was used rapid test for the Compact dry ® search
of bioindicators, and the traditional methodology for the other analyses. The
confirmation of the identification of Listeria sp and Listeria monocytogenes was
obtained using the techniques of PCR and RT-PCR, respectively. The counts of total
coliform and E. coli showed that 57.5% and 45% respectively, were between
103CFU.g-1 to 105 CFU.g-1 and 102 to 104 CFU.g-1. Staphylococcus sp was
determined in 100% of the samples, with counts ranging from 103 CFU.g-1 to 105
CFU.g-1. High counts of bacteria in mesophilic equipment indicate poor hygiene.
The inadequate hygiene was confirmed by high counts of total coliform and E. coli in
equipment, and highlights the danger of cross-contamination. Hygiene, maintenance
of equipment and utensils, presentation and personal items were valued more
evidence that non-conformities
The presence of pathogens such as Campylobacter and Listeria monocytogenes is
worrying, because 38.5% and 15.5% of meat, respectively, showed presence of
these pathogens. The use of PCR and RT-PCR demonstrated efficiency and speed
for the identification of Listeria sp and L.monocytogenes, and can be used in routine
to reduce the time for analysis. The lack of standards for microbiological food
pathogens such as Listeria monocytogenes and Campylobacter complicates the
decision-making regarding the fate of contaminated products, which are a risk to the
health of consumers. Mestre em Ciências Veterinárias O objetivo deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica, o perigo
potencial do consumo da carne moída e determinar os principais fatores de riscos
relacionados ao local de sua comercialização. Amostras de carne moída bovina dos
cinco setores geográficos do município de Uberlândia-MG foram analisadas.
Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus sp foram quantificados; e
realizadas análises qualitativas de Salmonella, Listeria sp, Listeria monocytogenes e
Campylobacter sp. Adicionalmente, pH e temperatura foram mensurados
imediatamente após a aquisição. Os moedores foram avaliados pela quantificação
de C. total, E. coli e mesófilas. Um check-list foi realizado para a classificação dos
estabelecimentos. Utilizou-se o teste rápido Compact dry® para a pesquisa dos
bioindicadores, e a metodologia tradicional para as demais análises. A confirmação
da identificação de Listeria sp e Listeria monocytogenes foi obtida utilizando-se as
técnicas de RT-PCR e PCR, respectivamente. As contagens de coliformes totais e E.
coli evidenciaram que 57,5% e 45%, respectivamente, encontravam-se entre 103
UFC.g-1 a 105 UFC.g-1 e 102 a 104 UFC.g-1. Staphylococcus sp foi determinado em
100% das amostras, com contagens variando de 103 UFC.g-1 a 105 UFC.g-1. As altas
contagens de bactérias mesófilas nos equipamentos indicam uma deficiente
higienização, bem como as altas contagens encontras de coliformes totais e E. coli
evidencia o perigo de contaminação cruzada. Higiene, conservação de
equipamentos e utensílios, e apresentação pessoal foram os itens avaliados que
mais evidenciavam não conformidades, A presença de patógenos como a
Campylobacter e Listeria monocytogenes é preocupante, pois 38,5% e 15,5% das
carnes, respectivamente, apresentaram presença destes patógenos. O uso do RTPCR
e PCR demonstraram eficiência e rapidez para a identificação de Listeria sp e
L. monocytogenes, e podem ser utilizados na rotina para diminuir o tempo de
análise. A falta de padrões microbiológicos para patógenos alimentares como
Listeria monocytogenes e Campylobacter dificulta as tomadas de decisões em
relação ao destino dos produtos contaminados, que são um risco à saúde do
consumidor.