Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)O leite assim como os seus derivados são considerados alimentos completos e são a maior fonte de cálcio absorvível para o ser humano. Entretanto grande parte da população não pode fazer o uso desse alimento devido a algum grau de intolerância a lactose. Além disso, a lactose é um dissacarídeo que tem baixa aplicabilidade industrial devido a sua baixa solubilidade e baixo poder adoçante. Dessa forma a hidrólise da lactose, bem como os processos de remoção da lactose, tem se tornados promissores para a indústria de alimentos. A hidrólise enzimática vem sendo amplamente utilizada na indústria de alimentos, pois consegue características organolépticas desejadas e aumenta a doçura do alimento. Contudo a atividade da enzima β- galactosidase, responsável por catalisar a reação de hidrólise, depende de diversos fatores. Além do que os produtos da hidrólise favorecem as reações de escurecimento de Maillard. Neste trabalho foram estudados diferentes processos para obtenção de produtos com baixo teor de lactose como: métodos enzimáticos com enzima na forma livre e imobilizada, métodos de separação e métodos de combinação. Além disso, com objetivo de comparar a qualidade dos produtos com baixo teor de lactose frente aos tradicionais, foi realizada análise sensorial com teste de diferença do controle. As amostras comparadas foram leite semidesnatado tradicional com leite semidesnatado zero lactose e leite condensado tradicional com leite condensado zero lactose. Concluiu-se que a hidrólise da lactose provoca alteração das características organolépticas dos produtos, entretanto essas novas características são bem aceitas pelo consumidor. Sendo assim o método de hidrólise por ser simples e barato quando comparado aos demais se mostra bastante efetivo.