Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)Com o objetivo de determinar etapas críticas de contaminação biológica em uma planta produtora de xarope de milho, foram pré determinados 6 pontos de controle: tanque de acidificação, filtro rotativo, tanque de enzima, evaporador, armazenamento e carregamento, onde foram realizadas análises microbiológicas. O experimento constou de 14 repetições. Os resultados obtidos demonstraram que o processo não é suficientemente eficiente para eliminar toda a contaminação, havendo a necessidade de controlar os pontos de controle que seriam a temperatura e o pH, para se conseguir estabilidade no processo em relação ao crescimento microbiológico. O armazenamento foi o ponto de maior contaminação, necessitando controle de temperatura, uso de concentrações maiores de conservantes, menor tempo de estocagem do produto e sanitização do tanque para prevenir contaminação cruzada e fermentação por microrganismos osmofilicos. No entanto, o ponto considerado como crítico foi o carregamento, pois o produto após esta etapa se destina ao consumo final. Através das análises, constatou-se que a contaminação microbiana proveniente dos Tanques de Armazenamento reduziu significamente devido ao aumento da temperatura no ato de carregar o produto. Foi verificado a necessidade de um controle rigoroso da temperatura de carregamento, devendo esse ser um ponto crítico de controle, e também a empresa estabelecer um programa de sanitização dos tanques aíim de evitar a contaminação cruzada.