Trabalho de Conclusão de Curso
O Selo Arte e as características dos queijos artesanais de Minas Gerais: Canastra e do Serro
Registro en:
MORE, Juan Carlos Roberto Saavedra. O Selo Arte e as características dos queijos artesanais de Minas Gerais: Canastra e do Serro. 2022. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2022.
Autor
Saavedra More, Juan Carlos Roberto
Institución
Resumen
Brazilian artisanal cheeses have great historical, socioeconomic and cultural
importance. The Arte seal, which identifies artisanal products, seeks to stimulate the
production and sale of these products. The objective of this work, through a literature review,
was to discuss the Arte seal, aspects of microbiological safety, Good Manufacturing Practices
(GMP) and characteristics of the production process of artisanal cheeses. Obtaining the Arte
seal is subject to the fulfillment of certain requirements, such as the use of raw materials from
its own production or specific origin and predominantly manual techniques and tools. In
addition, the producer must have full control of the production process, adopt Good
Agricultural Practices (GAP) and guarantee the safety of the product. The main challenges to
ensure the microbiological safety of Brazilian artisanal cheeses are attributed to the use of
unpasteurized milk and failures in good hygiene and manufacturing practices. The microbiota
presents in cheeses, represented mainly by lactic acid bacteria originating from raw milk, the
manufacturing environment and the endogenous culture known as “pingo”, confers the
distinct sensory characteristics of aroma, flavor and color of different cheeses. In addition, the
different producing regions have their own environmental conditions for maturation, such as
humidity and temperature, which also affect the characteristics of the cheeses. The Arte seal
encourages and regulates the production and commercialization of Brazilian artisanal
products, promoting the appreciation of artisanal production. Pesquisa sem auxílio de agências de fomento Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) Os queijos artesanais brasileiros possuem grande importância histórica,
socioeconômica e cultural. O selo Arte, que identifica os produtos artesanais, busca estimular
a produção e comercialização desses produtos. Objetivou-se com este trabalho, mediante uma
revisão de literatura, discorrer sobre o selo Arte, os aspectos de segurança microbiológica,
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e características do processo produtivo de queijos
artesanais da região da Canastra e do Serro. A obtenção do selo Arte está condicionada ao
cumprimento de alguns requisitos, como utilização de matérias-primas de produção própria
ou origem determinada e técnicas e utensílios predominantemente manuais. Além disso, o
produtor precisa ter domínio integral do processo produtivo, adotar Boas Práticas
Agropecuárias (BPA) e garantir a inocuidade do produto. Os principais desafios para garantir
a segurança microbiológica dos queijos artesanais brasileiros são atribuídos ao uso de leite
não pasteurizado e falhas nas boas práticas de higiene e fabricação. A microbiota presente nos
queijos, representada principalmente por bactérias láticas originadas do leite cru, do ambiente
de fabricação e da cultura endógena conhecida como “pingo”, confere as características
sensoriais distintas de aroma, sabor e cor dos diferentes queijos. Além disso, as diferentes
regiões produtoras apresentam condições ambientais próprias de maturação, como umidade e
temperatura, que também afetam as características dos queijos. O selo Arte estimula e
regulamenta a produção e comercialização dos produtos artesanais brasileiros, promovendo a
valorização da produção artesanal.
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