Brazil is one of the most powerful countries when it comes to coffee production and exportation. The considerable economic benefits achieved through its production mean that, increasingly, the production of specialty coffees takes place. Specialty coffees are the ones that reach 80 or more points on a sensory scale, from 0 to 100, using the methodology proposed by the Specialty Coffee Association (SCA). The complexes that impart flavor and aroma to the coffee drink come from the presence of several volatile and non-volatile chemical constituents responsible for its quality. Numerous pre-and post-harvest factors influence the production of these components, and among these factors is fermentation. Coffee quality can be improved by starter cultures that act during fermentation, directly influencing the characteristics of the final beverage. Based on the relevance of knowing the parameters that influence the coffee quality, this study aims to conduct a review of the coffee fermentation process to obtain the highest quality beverages on the market. Studies have shown that fermentation is influenced by the microorganism used, the variety of coffee, the processing, and the way the fermentation is conducted. The most studied starter cultures are constituted by yeasts and bacteria, with predominance for Saccharomyces cerevisiae. Depending on the microorganism used and the processing route, changes were observed in the production of organic acids and protein presented, which could influence the final flavor and aroma of the beverage. It was also observed that the use of the same microorganism for different beverage varieties resulted in beverages with different sensory quality, evaluated by the SCA methodology. The sensory description obtained by the same type of coffee that underwent the same processing also changed with the microorganism used. The studies presented in this review showed how the stage of fermentation influences the final quality of the beverage. It also showed how it is possible to obtain coffees with different characteristics through the use of starter cultures and that fermentation must be well determined. The main reason for this exposure, the prior and technical knowledge is the possibility of obtaining quality and outstanding coffees, placing Brazil in the spotlight on a world level.Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)O Brasil é uma das potências mundiais na produção e exportação de café. Os grandes benefícios econômicos conseguidos através de sua produção fazem com que, de maneira crescente, ocorra a produção de cafés especiais. Os cafés especiais são aqueles que atingem 80 ou mais pontos em uma escala sensorial de pontuação de 0 a 100 utilizando a metodologia proposta pela Specialty Coffee Association (SCA). Os complexos que conferem sabor e aroma da bebida café são provenientes da presença de vários constituintes químicos voláteis e não voláteis, responsáveis pela qualidade do mesmo. Inúmeros fatores pré e pós-colheita influenciam na produção destes componentes, dentre esses fatores está a fermentação. A qualidade do café pode ser aperfeiçoada através do uso de culturas iniciadoras que atuam durante a fermentação, influenciando diretamente as características da bebida final. Partindo da relevância de conhecer os parâmetros que influenciam a qualidade do café, este estudo tem como objetivo realizar uma revisão sobre o processo de fermentação do café, a fim de obter bebidas da mais alta qualidade do mercado. Estudos demonstraram que a fermentação é influenciada pelo microrganismo utilizado, pela variedade do café, pelo processamento e pela forma de condução da fermentação. As culturas iniciadoras mais estudadas são constituídas por leveduras e bactérias, com prevalência para a Saccharomyces cerevisiae. Dependendo do microrganismo utilizado e da via de processamento, observa-se alterações na produção de ácidos orgânicos e de proteínas presentes, o que pode influenciar no sabor e aroma final da bebida. Observou-se também que o uso do mesmo microrganismo para variedades diferentes da bebida resultou em bebidas com qualidade sensoriais diferentes, avaliadas pela metodologia da SCA. A descrição sensorial obtida pela mesma variedade de café que passou pelo mesmo processamento também mudou com o microrganismo utilizado. Os estudos apresentados nesta revisão mostraram como o estágio de fermentação influencia na qualidade final da bebida, como é possível obter cafés com diferentes características por meio do uso de culturas starter, e que a fermentação deve ser bem determinada. A principal razão para este exposto, do conhecimento prévio e técnico é a possibilidade de se obter cafés de qualidade e de destaque, colocando o Brasil em destaque em nível mundial.2021