O Brasil é um dos principais produtores de leite do mundo e consequentemente de seus derivados. Dentre esses derivados, o queijo é um dos produtos de destaque em produção e também de consumo. No entanto, se faz extensa a variedade destes produtos, partindo desde as versões artesanais até industrializadas. Uma das categorias de queijos que vem ganhando mercado nos últimos anos, principalmente com a pandemia, são os queijos especiais. Também denominados de queijos finos, esses produtos costumeiramente se diferem pelos preços elevados no mercado, quando comparados aos queijos mais comuns do dia a dia como mussarela, queijo prato e minas frescal. O preço elevado desses queijos é devido às suas diversas etapas de fabricação que assim agregam valor ao produto final, como, por exemplo, os longos períodos de maturação, os quais necessitam de espaços apropriados para que ocorra esse processo. Outro fator, é que esses queijos exigem o uso de câmaras frias e equipamentos que controlem a temperatura e umidade ao longo do processo até a estocagem. Além disso, se faz necessário o uso de ingredientes específicos no processo produtivo, como é o caso dos queijos em que o desenvolvimento de mofo é desejável, como Gorgonzola, Brie e Camembert, pois além do alto valor do próprio mofo esses ainda necessitam do uso em conjunto de cultura lática específica que facilite o crescimentodesenvolvimento desses mofos ao longo da maturação e entre outras diversas etapas peculiares do processo. Enfim, como o próprio nome justifica, esses queijos são especiais e exigem também condições especiais para que sejam elaborados. Deste modo, a fim de entender todo o processo que leva a esse alto valor agregado, foi realizada uma busca na literatura em artigos, palestras, livros e revistas científicas com o intuito de apresentar nesse trabalho essas principais características, etapas de produção e mercado consumidor que os denominam de queijos especiais.