tese
Ensaio nutricional de Pereskia spp.: hortaliça não convencional
Nutritional assay Pereskia spp .: vegetable unconventional
Registro en:
SILVEIRA, M. G. Ensaio nutricional de Pereskia spp.: hortaliça não convencional. 2016. 173 p. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Autor
Silveira, Melissa Guimarães
Institución
Resumen
The ora-pro-nobis is an unconventional vegetable of easy to grow and a
complementary source to combat nutritional deficiencies and chronic diseases,
high nutritional and bioactive value. However, like other leafy vegetables,
antinutritional constitution is worrying, it must be known and where possible
reduced to achieve their full functional potential in humans. The physicochemical
characterization of two edible species Pereskia aculeata, in particular
the profile of predominant organic acids and aminoacid, by chromatographic
methods as well as the stability of all these compounds against ways and for
different cooking was investigated and the results evaluated using statistical
techniques Univariate and multivariate. The leaves of the species grandifolia
Pereskia Haworth and Pereskia aculeata Miller were collected in the Medicinal
Garden at the Federal University of Lavras, Minas Gerais, during the month of
September 2014 and submitted to proximate analysis, chlorophyll and vitamin
C, mineral fibers (enzyme-gravimetric method), total phenolics, total antioxidant
activity, assessed by spectrophotometric methods specific for aqueous and oily
solutions and antinutritional (oxalic acid, tannins, nitrates and trypsin inhibitor
by enzyme assay). Samples of ora-pro-nobis presented rich in protein, fiber,
mostly insoluble, and minerals like iron and calcium. The two species showed
different chemical behavior under heat treatment and, by the techniques of
principal component analysis and multidimensional scaling were well broken
down. The cooking process was not impressive reduction of the metal ions
calcium and iron, while the remainder of the minerals and vitamin C were
slightly trapped in leaves, particularly those maintained under heat for a longer
time. In terms of increased antioxidant action, the cooking was beneficial to the
species P. aculeata, with the highest retention of phenolic antioxidant in the
leaves and the free radical trapping methods DPPH and co-oxidation of β-
carotene system. Among the antinutritional factors analyzed, regardless of the
initial value observed in nitrate raw sheets, the heat treatment was able to reduce
the content of antinutritional to lower values, like in amabas species. Inhibition
of the enzyme trypsin was significantly reduced after 1 minute of cooking while
maintaining the inhibitory activity keep the anti-nutritional character of leaf
extracts. A response surface analysis suggested that the antinutritional
complexing minerals, tannins and oxalic acid, showed high retention in
coccionadas leaves of both types, due to interaction with mineral whose content
is high in these leafy, zinc, in P. grandifolia and iron, in P. aculeata. The
recommendation of how best to prepare and benefit consumption varies
according to the species studied, and the results support the assertion that the
changes, especially in anti-nutritional content of these vegetables and other leafy
with similar nutritional composition subjected to the same conditions of preparation, needs further investigation before their human ingestion
recommendation. Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) O ora-pro-nobis é uma hortaliça não convencional de fácil cultivo e
fonte complementar para o combate às carências nutricionais e doenças crônicas
não transmissíveis, pela rica composição proteica e bioativa. Entretanto, como
outros vegetais folhosos, a constituição antinutricional deve ser conhecida e,
sempre que possível, reduzida para o alcance de seu pleno potencial nutritivo e
funcional ao organismo humano. A caracterização físico-química das folhas de
duas espécies comestíveis de ora-pro-nobis, em particular a determinação de
ácidos orgânicos predominantes e de aminoácidos, por métodos cromatográficos
e o escore químico proteico, bem como a estabilidade dos compostos bioativos
frente a meios e tempos diferentes de cocção foram investigadas e os resultados
avaliados por meio de técnicas estatísticas uni e multivariadas. As folhas das
espécies Pereskia grandifolia Haworth e Pereskia aculeata Miller foram
coletadas no Horto Medicinal, na Universidade Federal de Lavras, Lavras,
Minas Gerais, durante o mês de setembro de 2014 e submetidas às análises
centesimal, de clorofila e vitamina C, mineral, fibras alimentar total e frações,
fenólicos totais, atividade antioxidante total, avaliada por métodos
espectrofotométricos específicos para soluções aquosas e oleosas, bem como de
antinutricionais (ácido oxálico, taninos, nitratos e inibidores de tripsina). As
amostras de ora-pro-nobis apresentaram alto teor de proteínas, fibras,
predominantemente insolúveis, e minerais como ferro e cálcio. As duas espécies
apresentaram comportamento químico diferenciado sob tratamento térmico e,
por meio das técnicas de análise de componentes principais e escalonamento
multidimensional, foram bem discriminadas. O processo de cocção não foi
impactante na redução dos íons metálicos ferro e cálcio, enquanto o restante dos
minerais, bem como a vitamina C, foram pouco retidos nas folhas,
principalmente naquelas mantidas sob calor por maior tempo. Em termos de
aumento da ação antioxidante, a cocção foi benéfica para a espécie P. aculeata,
que apresentou maior retenção de fenólicos nas folhas e ação antioxidante pelos
métodos de captura do radical livre DPPH e sistema de co-oxidação do β-
caroteno. Dentre os fatores antinutricionais analisados, independente do valor
inicial de nitrato observado em folhas cruas, o tratamento térmico foi capaz de
reduzir o conteúdo do referido composto, sendo a retenção foliar final
semelhante em ambas as espécies. A inibição da enzima tripsina foi
significativamente reduzida após 1 minuto de cocção, embora a manutenção da
atividade inibitória mantenha o caráter antinutricional dos extratos foliares. A
análise de superfície de resposta sugeriu que os antinutricionais complexantes de
minerais, taninos e ácido oxálico, apresentaram grande retenção nas folhas
coccionadas de ambas as espécies, devido à interação com minerias cujo teor é
alto nestas folhosas, o zinco, em P. grandifolia, e ferro, em P. aculeata. A melhor forma de preparo da hortaliça e os benefícios no consumo variam
conforme a espécie de ora-pro-nobis avaliada e os resultados obtidos permitem
afirmar que as mudanças, principalmente no teor antinutricional dessas
hortaliças, bem como de outras folhosas com composição química semelhante,
se submetidas às mesmas condições de preparo, precisam ser mais investigadas
para uma indicação segura da melhor forma de preparo para o consumo humano.