dissertação
Caracterização do amido do mangarito
Registro en:
MENDONÇA, M. M. Caracterização do amido do mangarito. 2019. 62 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
Autor
Mendonça, Marcelle Mendes
Institución
Resumen
The mangarito (Xanthosoma riedelianum) is a vegetable that was widely used in the past by the
people of the Central American region. However, the plant is currently in the group of
unconventional vegetables. However, some preliminary studies have shown that the cuff has starch
as its main component, being considered eminently caloric. In view of the above, the objective of
this study was to characterize the mangarito starch and evaluate its properties for the food industry.
After extraction, the starch was characterized by its morphological, thermal and technological
properties. Morphological characteristics were evaluated by granule size distribution, scanning
electron microscopy and X-ray analyzes. The thermal properties were examined by determining the
initial, peak and final temperatures of gelatinization and retrogradation; and related to the
technological properties that were determined by the analysis of viscosity, swelling power,
solubility, paste clarity, and syneresis. Density, pH and titratable acidity analyses were also
performed. Results were analyzed with mean and standard deviation observations. Variance analysis
was performed for swelling power, solubility, paste clarity and syneresis. The yield of the mangarito
starch extraction process was 7.89 %, and it is low in moisture, with granules without surface
porosity, circular, smooth, with some irregularities, particle size with the polymodal distribution.
They present type B polymorphism, with a crystallinity index of 41.20 %, which is in agreement
with the crystallinity index of native starches. The gelatinization temperature determined by the DSC
is 67.63 °C while the paste temperature determined by the RVA is 77.9 °C, an expected difference
due to the high sensitivity of the differential scanning calorimeter equipment. In the mangarito
starch, three thermal events of mass loss are observed, presenting 96.86 % of mass accumulating loss
and 3.14 % of ash. Cuff starch has high sticking temperature, high mechanical stirring resistance,
high tendency to retrograde and high final viscosity. The swelling power of the granules shows
continuous growth during the temperature increase, while the solubility index has a similar behavior
up to 70 º C and then there is reduction insolubility. The clarity of the cuff starch paste decreases
with storage time. The absolute density of the starch studied is 1.47 g cm -3 , the pH is close to
neutrality and the titratable acidity within the range of starches from rhizomatous sources. Mango
starch, therefore, is a good source for making puddings, pie fillings, baby foods, and bakery products
because it has high viscosity and can be used in broth formulation. because it displayed an opaque
folder. Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) O mangarito (Xanthosoma riedelianum) é uma hortaliça que foi muito utilizada no passado pelos
povos da região centro-americana, no entanto, atualmente a planta se encontra no grupo das
hortaliças não convencionais. Há poucos estudos sobre a espécie e isso faz com que ela seja
desvalorizada pelos produtores e consumidores. No entanto alguns estudos preliminares
demonstraram que o mangarito apresenta o amido como principal componente, sendo considerado
eminentemente calórico. Diante do exposto objetivou-se com o trabalho caracterizar o amido de
mangarito e avaliar suas propriedades para indústria alimentícia. Após a extração, a fécula foi
caracterizada quanto a sua morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. As características
morfológicas foram avaliadas pelas análises de distribuição de tamanho dos grânulos, microscopia
eletrônica de varredura e raios-X. As propriedades térmicas foram examinadas pela determinação
das temperaturas iniciais, de pico e finais de gelatinização e retrogradação; e relacionadas com as
propriedades tecnológicas que foram determinadas pelas análises de viscosidade, poder de
inchamento, solubilidade, claridade da pasta e sinérese. Também foram realizadas análises de
densidade, pH e acidez titulável. Os resultados foram analisados com observações de médias e
desvio padrão. Foi realizado analise de variância para poder de inchamento, solubilidade, claridade
de pasta e sinérese. O rendimento do processo de extração do amido de mangarito foi de 7,89%, e
apresenta baixo teor de umidade, com grânulos sem porosidade superficial, forma circular, liso, com
algumas irregularidades, tamanho das partículas com distribuição polimodal. Apresentam
polimorfismo do tipo B, com índice de cristalinidade de 41,20% que está de acordo com o índice de
cristalinidade de amidos nativos. A temperatura de gelatinização determinada pelo DSC é de
67,63°C enquanto que a temperatura de pasta determinada pelo RVA é de 77,9°C, diferença
esperada devido à alta sensibilidade do equipamento calorímetro diferencial de varredura. No amido
de mangarito são observados três eventos térmicos de perda de massa, apresentando 96,86% de
perda acumulando de massa e 3,14% de cinzas. O amido de mangarito apresenta alta temperatura de
empastamento, alta resistência a agitação mecânica, alta tendência à retrogradação e elevada
viscosidade final. O poder de inchamento dos grânulos apresenta crescimento contínuo durante o
aumento da temperatura, já o índice de solubilidade tem comportamento similar até a temperatura de
70º C e depois há redução na solubilidade. A claridade da pasta do amido de mangarito diminui com
o tempo de armazenamento. A densidade absoluta do amido estudado é de 1,47g cm -3 , o pH é
próximo da neutralidade e a acidez titulável dentro da faixa dos amidos de fontes rizomatosas. O
amido de mangarito, portanto, representa boa fonte para a elaboração de pudins, recheios de tortas,
alimentos infantis e produtos de panificação por possuir elevada viscosidade e além disso pode ser
usado na formulação de caldos, pois exibe pasta opaca.