The sour cassava starch is a type of starch modified by a natural fermentation process and drying in the sun, presenting great oscillations in relation to its physical constitution, chemistry and quality patterns. With the objective of verifying its technological characteristics and of quality, the present work was carried out in the Department of Food Science at the Federal University of Lavras, Minas Gerais where humidity analyses, titrable acidity , viscosity, rising power and a water solubility index were performed. The obtained results verified that the sour cassava starch maintained inside the quality patterns.O polvilho azedo é um tipo de amido de mandioca modificado por processo de fermentação natural e secagem ao sol apresentando grandes oscilações em relação a sua constituição física, química e padrões de qualidade. Com o objetivo de verificar suas características tecnológicas e de qualidade o presente trabalho foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais onde foram realizada análises de umidade, acidez titulável, viscosidade, poder de inchamento e índice de solubilidade de água. Os resultados obtidos permitiram verificar a conformidade do polvilho azedo com os padrões de qualidade estabelecido pela legislação.