tese
Adição de resíduo do extrato aquoso de soja (Okara) em produto tipo hambúrguer formulado com carne bovina
Registro en:
OLIVEIRA, R. B. S. de. Adição de resíduo do extrato aquoso de soja (Okara) em produto tipo hambúrguer formulado com carne bovina. 2016. 116 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Autor
Oliveira, Rafaela Bergmann Strada de
Institución
Resumen
The search for developing new products has been increasingly explored
in the different segments of Brazilian and worldwide agricultural and livestock
sectors due to the large variety of available prime matter. Current lifestyle has
driven industries to produce new products that be attractive, of easy preparation
and that present good flavor and nutritional appeal. The soybean is considered
an ally for a healthier lifestyle and generates, in its processing, the okara. This is
a byproduct of the production process of the aqueous soybean extract, of which
nutritional value presents protein, lipids and fibers in significant amounts, in
addition to isoflavones. Large amounts of okara are wasted with its disposal in
nature or are destined for animal nutrition. We can change this situation by
means of researches that show the feasibility of its use for human feeding. In this
sense, a first stage of the present study aimed at evaluating the physical,
chemical, microbiological and sensorial characteristics of beef hamburgers with
the addition of okara to its humid form. The results showed that the formulations
presented better acceptability and technological quality with concentrations of
up to 15%. In the second stage of the study, raw and fried hamburgers were
evaluated during frozen storage for a period of 120 days. The inclusion of okara
was proportional to the decrease in the content of protein, and increase in the
content of lipids and humidity of the raw and fried formulations. The inclusion
of okara increased the luminosity of the hamburgers, which decreased over
storage time. For the raw formulations, at time zero, we observed lower values
of b* and a* when compared to the fried hamburgers, which leads to a light
brown coloration, indicating the lightening of the color with the increase of
okara. The fried hamburgers also presented this indication, however, they were
of a darker brown. In conclusion, the formulations were suitable for
consumption concerning its satisfactory hygienic-sanitary quality, and the best
acceptability and technological quality were observed in the concentrations of up
to 15%. After 120 days of storage, the hamburgers met the sugges ted quality of
Technical Regulation of Hamburger Identity and Quality regarding the contents
of protein, lipids, humidity and the legislation in the microbiological point of
view. The brown coloration of the products changed with the inclusion of okara
without, however, changing the characteristic coloring of the hamburgers. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) A busca pelo desenvolvimento de novos produtos vem sendo explorado em
escala crescente nos diferentes segmentos do setor agropecuário brasileiro e
mundial, em razão da grande variedade de matéria-prima disponível. O estilo de
vida atual tem impulsionado as indústrias a produzirem novos produtos que
sejam atrativos, de fácil preparo, além de bons do ponto de vista gustativo e que
contenham apelo nutricional. A soja é considerada uma aliada para um estilo de
vida mais saudável e gera em seu processamento a okara, que é o resíduo do
processo de produção do extrato aquoso da soja, cujo valor nutricional é
considerado por apresentar proteínas, lipídeos e fibras em quantidades
significativas, além de isoflavonas. Grandes quantidades de okara são
desperdiçadas com o seu descarte na natureza ou são destinadas à alimentação
animal. Pode-se modificar tal situação por meio de pesquisas que mostrem a
viabilidade do seu uso na alimentação humana. Neste sentido, o presente estudo
visou, em uma primeira etapa, avaliar as características físicas, químicas,
microbiológicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina com adição de
okara em sua forma úmida. Os resultados demonstraram que as formulações
apresentam a melhor aceitabilidade e qualidade tecnológica com concentrações
de até 15%. Na segunda etapa do estudo, os hambúrgueres foram avaliados em
armazenamento em congelamento por um período de 120 dias, sendo crus e
fritos. Observou-se que a inclusão de okara foi proporcional à diminuição do
teor proteínas, ao aumento dos teores de lipídeos e umidade das formulações
cruas e fritas. A inclusão de okara aumentou a luminosidade dos hambúrgueres
e foi diminuindo com o passar dos dias de armazenamento. Para as formulações
cruas, no tempo zero, observam-se menores valores de b*e a*, quando
comparados ao tempo zero dos hambúrgueres fritos, o que leva a uma coloração
marrom clara, indicando o clareamento na cor com o aumento da inclusão de
okara. Os hambúrgueres fritos, também , possuem esta indicação, porém
apresentaram-se marrom mais escuro. Pode-se concluir que as formulações
apresentam-se próprias para o consumo por sua qualidade higiênico-sanitária
satisfatória e que a melhor aceitabilidade e qualidade tecnológica foram
observadas nas concentrações de até 15%. Após 120 dias de armazenamento, os
hambúrgueres atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Hambúrgueres, no que diz respeito aos teores de
proteínas, lipídeos, umidade e à legislação do ponto de vista microbiológico. A
coloração marrom dos produtos modificou-se com a inclusão de okara sem, no
entanto, alterar a coloração característica de hambúrgueres.