dissertação
Conservação de cafés especiais em ambiente refrigerado: estudo técnico e econômico
Special coffee conservation in a cooled environment: technical and economic study
Registro en:
SOUSA, P. H. A. Conservação de cafés especiais em ambiente refrigerado: estudo técnico e econômico. 2020. 93 p. Dissertação (Mestrado em Agronomia/Fitotecnia) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.
Autor
Sousa, Pedro Henrique Assis
Institución
Resumen
The coffee trade depends on coffee quality; value varies significantly along with improvement
in coffee qualitative attributes. Quality has become an increasingly important factor, which has
led to the emergence of the specialty coffee market and the value attributed to it. It has been
shown that the low air temperatures in storage and maintaining the exocarp (natural coffee, in
coconut) and endocarp (in parchment, depulped) not only decrease the incidence and
development of microorganisms but are also effective in conservation of the qualitative traits
of the coffee beans. Thus, the aim of this study was to investigate the technical and economic
feasibility of storing specialty coffees, with different scores and from different growing regions,
in an environment under controlled temperature and under non-controlled ambient conditions.
Natural coffee and pulped natural coffee or demucilaged coffee in whole form or in hulled form
from three important coffee growing regions were stored under refrigerated air at 15°C or under
non-controlled conditions with a mean temperature of 25°C. The coffees were evaluated
through sensory analysis and electrical conductivity tests throughout the storage period at 0, 3,
6, 9, and 12 months. In addition to the technical study, an operational cost analysis of the
refrigeration technology was carried out during storage. The financial gain obtained from
maintaining the quality of coffee stored at low temperatures was compared with the operational
cost of refrigeration. Results showed reduction in the quality of specialty coffees with a score
above 84 points in sensory analysis, according to the SCA protocol, when stored in the
environment without temperature control; they can lose classification as specialty coffee.
Refrigerated storage allows quality to be maintained, especially for the specialty coffees with
the highest scores. The quality of specialty coffees is best conserved when the beans are stored
in whole form, without hulling, both in the controlled temperature environment and in the noncontrolled
environment. Refrigerated storage is economically advantageous over a period of six
and twelve months for natural coffee, and for CD or demucilaged coffees, both stored in the
hulled form. For wet processed specialty coffees stored in whole form (parchment or dry
cherry), without hulling, refrigeration is efficient in maintaining sensory quality, ensuring
classification as specialty coffees, but the operational cost of the technology should be assessed. Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) A comercialização do café depende de sua qualidade, sendo que seu valor varia
significativamente com a melhoria dos seus atributos qualitativos. A qualidade se tornou um
fator cada vez mais importante, o que levou ao surgimento e valorização do mercado de cafés
especiais. Tem sido demonstrado que baixas temperaturas do ar, na armazenagem e a
manutenção do exocarpo (casca) e do endocarpo (pergaminho), além de diminuir a incidência e
o desenvolvimento de microrganismos, é eficaz na preservação e conservação das
características qualitativas dos grãos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi investigar a
viabilidade técnica e econômica do armazenamento, em ambiente com controle da temperatura
e em condições não controladas, de cafés especiais de diferentes pontuações e diferentes regiões
produtoras. Cafés Natural e Cereja Descascado (CD) ou Desmucilado de produtores de três
importantes regiões foram armazenados, na forma íntegra ou beneficiada, sob ar refrigerado, a
15°C, ou em condições não controladas, sob temperatura média de 25°C. Os cafés foram
avaliados, por meio de análise sensorial e testes de condutividade elétrica, durante o
armazenamento, aos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Além do estudo técnico, também foi realizada análise
do custo operacional da tecnologia de refrigeração, ao longo do armazenamento. Os ganhos
financeiros obtidos com a manutenção da qualidade dos cafés armazenados sob baixas
temperaturas foi comparado com o custo operacional da refrigeração. Conclui-se que cafés
especiais com pontuação acima de 84 pontos, na análise sensorial, conforme protocolo da SCA,
têm a qualidade reduzida, quando armazenados em ambiente sem controle da temperatura,
podendo perder as características de café especial. O armazenamento refrigerado propicia a
manutenção da qualidade, principalmente, dos café especiais de maior pontuação. A qualidade
dos cafés especiais é melhor preservada, quando os grãos são armazenados na forma íntegra,
sem beneficiamento, tanto em ambiente com temperatura controlada como sem este controle.
O armazenamento sob refrigeração é economicamente vantajoso, durante o período de seis e de
doze meses, para café Natural e para o café CD ou Desmucilado, ambos armazenados na forma
beneficiada. Para os cafés especiais, processados por via úmida, armazenados na forma íntegra
(pergaminho ou coco), sem beneficiamento, a refrigeração é eficiente na manutenção da
qualidade sensorial, garantindo a classificação como cafés especiais, mas o custo operacional
da tecnologia deve ser avaliado.