Atualmente o Brasil ocupa a posição de maior produtor e exportador de café do mundo. O setor de cafés especiais vem ganhando representatividade no mercado brasileiro. As indústrias que processam ou manipulam alimentos devem se comprometer fortemente com o controle de qualidade em seus produtos e processos, não somente para atender às legislações em vigor, mas também para conquistar e manter consumidores cada vez mais exigentes. Os Procedimentos Operacionais Padrão obrigatórios são regulamentados pela Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 275 de 21 de Outubro de 2002. Os manuais são métodos de controle de qualidade que envolvem diversos procedimentos e cuidados, os quais devem ser tomados desde o recebimento da matéria prima, produção, até a obtenção do produto final. Dito isso, este trabalho buscou conhecer e acompanhar os processos produtivos de uma Indústria de Torrefação e Moagem de Cafés Especiais e posteriormente a elaboração dos manuais de Procedimentos Operacionais Padronizados. Foram elaborados no total seis procedimentos operacionais padrão (POP’s). Ao fim do trabalho notou-se a importância do acompanhamento próximo da produção, da higienização e padronização dos procedimentos para elaboração de um produto com qualidade final e seguro para a saúde do consumidor.