A radiação ultravioleta pulsada (UVp) é uma alternativa para o controle de micro- organismos em mangas minimamente processadas. Contudo, a UVp associada ao corte e a temperatura de conservação fora do recomendado para produtos minimamente processados (±12oC), induz o escurecimento dos tecidos. Assim, o objetivo deste estudo foi controlar o escurecimento de manga minimamente processada e tratada com UVp, tendo como suporte três hipóteses. No primeiro capítulo, foi testada a hipótese de que a temperatura de 5oC, recomendada para as frutas minimamente processadas, é suficiente para controlar o escurecimento. Contudo, sabe-se que nos supermercados, a temperatura média das gôndolas expositoras é 12±2oC. Nessa temperatura, o escurecimento poderá ser controlado com o uso de compostos inibidores da ação do etileno ou antioxidantes. Assim, no segundo capítulo, utilizou-se um bloqueador do etileno, o 1- Metiolciclopropeno (1-MCP), partindo do pressuposto que o etileno é o responsável por estimular as reações do escurecimento. E, por fim, no terceiro capítulo, foram utilizadas a quitosana e uma solução antioxidante (ácido ascórbico + ácido cítrico + cloreto de cálcio), tendo como referência os seus efeitos no controle do escurecimento. Das hipóteses testadas, apenas a refrigeração (5oC) foi suficiente para controlar o escurecimento de mangas minimamente processadas irradiadas com UVp.Ultraviolet-pulsed radiation (UVp) is an alternative to microorganism control in fresh- cut mango. However, UVp causes browning in fresh-cut fruit‟s tissues, mainly due the cut and the temperature storage (±12°C). This temperature is above those recommended to minimally processed products (±5°C). This project aimed the browning's control of the fresh-cut mango treated with UVp, on basis of three hypothesis. In the first chapter, the hypothesis tested for browning control was refrigeration (5°C): the recommended conservation temperature for fresh-cut products. Nevertheless, it is known that in supermarkets, the refrigerated display average temperature is 12 ± 2°C. Under this temperature, ethylene inhibitors or antioxidant-compounds can control browning. Thus, in the second chapter, we used 1-Metiolciclopropeno (1-MCP) as an ethylene blocker, because that ethylene is responsible for stimulating browning. Finally, in the third chapter, on basis of their effects on browning control, chitosan or antioxidant solutions (ascorbic acid + citric acid + calcium chloride) were used. Of the tested hypotheses, only the refrigeration (5°C) has proved to be sufficient for browning control of the fresh-cut mango treated with UVp.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior