Artigo
Estudo da viscosidade de soluções proteicas através do analisador rápido de viscosidade (rva)
Autor
Alves, Maura P.
Perrone, Ítalo T.
Souza, Alisson Borges de
Stephani, Rodrigo
Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira
Carvalho, Antônio F. de
Institución
Resumen
Este trabalho objetivou determinar pelo analisador rápido de viscosidade (RVA) as curvas de viscosidade de soluções preparadas a partir de concentrados proteicos de soro (CPSs) e determinar o tempo ideal de tratamento térmico visando à obtenção da viscosidade máxima nesta etapa. Os CPSs, produzidos a partir de amostras de soro submetidas inicialmente a tratamentos térmicos e de microfiltração, apresentaram composição centesimal compatível com padrões internacionais com diferença significativa (p<0,05) entre as amostras apenas para o teor de gordura. Pela análise dos perfis viscográficos observou-se que os CPSs produzidos a partir de soro
microfiltrado apresentaram valores de viscosidade mais altos que aqueles submetidos ao tratamento térmico para todos os dados coletados. Além disso, o tempo ideal de tratamento térmico das soluções de CPSs visando maximizar a viscosidade durante o aquecimento foi de, aproximadamente, 10 minutos. Os resultados possibilitam a aplicação dos CPSs pelas indústrias alimentícias considerando a característica desejada no produto final, sendo que o RVA mostrou-se uma ferramenta apropriada para estudo de funcionalidade desses concentrados. This study aimed to determine viscosity curves prepared from whey protein concentrates (WPCs) by the rapid viscosity analyzer (RVA) and determine the optimal heat treatment time in order to obtain the maximum viscosity solutions at this stage. The WPCs produced from whey samples initially subjected to thermal treatment and microfiltration presented composition compatible with the international standards, with a significant difference (p<0.05) for fat concentration. Viscographic profiles indicated that WPCs produced from microfiltered whey had higher viscosities than those subjected to heat treatment. In addition, 10 min was determined to be the optimal length of time for heat treatment in order to maximise WPCs viscosity. These results indicate that WPC production can be designed for different food applications. Finally, a rapid viscosity analyzer was demonstrated to be an appropriate tool to study the application of whey proteins in food systems.