Saccharomyces cerevisiae tem evoluído para utilizar melhor os nutrientes acessíveis e se adaptar as deficiências nutricionais de forma a maximizar sua sobrevivência. O presente trabalho avaliou o efeito das fontes de carbono e nitrogênio no desempenho fermentativo de leveduras industriais (Catanduva-1 e Pedra-2). As análises dos parâmetros fermentativos mostraram que o tipo da fonte de carbono e a complexidade estrutural da fonte nitrogenada causam efeitos diferentes sobre o metabolismo das linhagens industriais. As fontes de carbono contendo glicose e sacarose suplementadas com a fonte nitrogenada (peptona) apresentaram melhor desempenho fermentativo para as linhagens estudadas. Este estudo mostrou que a complexidade estrutural da fonte de nitrogênio, em correlação com o tipo de açúcar, tem um efeito importante no desempenho fermentativo de leveduras industriais.