info:eu-repo/semantics/article
Effectiveness evaluation of good practices in Collective Food Services in a Brazilian capital
Avaliação da efetividade de boas práticas em serviços de alimentação coletiva em uma capital brasileira
Registro en:
10.5902/2236583425334
Autor
Boff, Jaqueline Menti
Strasburg, Virgílio José
Institución
Resumen
The objective was to verify the level of adequacy for registers for sanitary hygienic guarantee of food in Collective Food Services (CFS). Methodology: Adaptation of checklist from the Decree SES/RS nº 78/2009 with 34 items, regarding the proof of procedures in CFS: Public Institutions, Private Buffet/kilo and Snack Bar. The visits to the CFS occurred in 2015, In Porto Alegre/RS. The data were accurate on the software Microsoft Office Excel®, and classified according to the RDC 275/2002. Results: Participated 15 establishments, equally distributed in each modality. Public and private restaurants have achieved a regular adequacy level. The percentage of adequacy in all of the places was 60.5%. The waste management presented a 93.3% adequacy, while the building and installations had the lowest percentage (55.5%). Conclusion: The correct use of registers and monitoring of these can assist in the prevention of nonconformities and consequently diseases related to the processes in food handling. Este estudo teve como objetivo verificar o grau de adequação referente aos registros para a garantia higiênico sanitária dos alimentos em Serviços de Alimentação Coletiva (SAC). Metodologia: Foi adaptado um check-list a partir da Portaria SES/RS nº 78/2009 com 34 itens, em oito grupos, que dizem respeito à comprovação dos procedimentos desenvolvidos em três modalidades de SAC: Institucionais Públicos, Privados de Buffet e/ou a quilo e Lanchonetes. As visitas aos SAC ocorreram entre janeiro e março de 2015 na cidade de Porto Alegre/RS. Os dados obtidos foram organizados e calculadas no software da Microsoft Office Excel®, sendo classificados conforme a RDC 275/2002. Resultados: Foram visitados e inspecionados 15 estabelecimentos distribuídos igualitariamente em cada modalidade. Foi observado que os restaurantes públicos e privados conseguiram atingir um nível de adequação regular. O percentual de adequação no total dos locais ficou em 60,5%. Na avaliação por grupos, o manejo de resíduos apresentou adequação de 93,3% nos locais, enquanto o de edificação e instalações físicas teve o menor percentual (55,5%). Conclusão: A correta utilização de registros e o monitoramento desses podem auxiliar na prevenção de inconformidades e, consequentemente, de enfermidades relacionadas com os processos na manipulação dos alimentos.