O processamento ? a melhor alternativa para o aproveitamento de frutas que n?o satisfazem aos padr?es do mercado in natura, assim como os excedentes de produ??o no pico da safra. A transforma-??o desses vegetais em novos produtos, al?m de prolongar o tempo de consumo, ainda agrega valor ao produto. Nesse con-texto, doces, geleias, compotas e frutas cristalizadas est?o entre os atores princi-pais resultantes das tecnologias de con-serva??o empregadas no processamento de frutas. Apesar desses produtos serem conhecidos e aceitos pelo mercado, sur-ge a necessidade do aperfei?oamento e padroniza??o das t?cnicas, que necessi-tam de uma apresenta??o mais pr?tica, tecnol?gica e adequada as legisla??es.