| dc.contributor | Leite, Analy Machado de Oliveira | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2481332921510340 | |
| dc.contributor | 12572609797 | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/5722854986451390 | |
| dc.contributor | Rivas, Jessica Chaves | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7294077003342952 | |
| dc.contributor | Carvalho, Ana Carolina da Silva | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4637564126071086 | |
| dc.contributor | Gurpilhares, Daniela de Borba | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4637564126071086 | |
| dc.creator | Pinto, Igor de Souza | |
| dc.date | 2023-04-17T19:40:28Z | |
| dc.date | 2023-09-27T03:00:29Z | |
| dc.date | 2021-05-21 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-27T14:06:07Z | |
| dc.date.available | 2023-09-27T14:06:07Z | |
| dc.identifier | PINTO, Igor de Souza. Desenvolvimento de um chucrute com adição de soro de kefir. 2021. 57 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia) – Curso de Farmácia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Campus UFRJ-Macaé, Macaé, 2021. | |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/11422/20234 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8918920 | |
| dc.description | No Brasil há poucas alternativas de alimentos que sejam saudáveis e que confiram benefícios à saúde do consumidor. O kefir é um alimento com potencial probiótico que traz benefícios se consumido regularmente. Os subprodutos do kefir também podem ser utilizados na elaboração de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar um chucrute utilizando do soro de kefir (kefircrute) como culturas starter e avaliar suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O repolho-roxo após ser selecionado, lavado, fatiado e salgado (2% de sal) foi separado em dois grupos. O soro obtido da filtração do kefir de forma asséptica (24 horas/4°C) foi inoculado em um dos grupos, denominado kefircrute (CWK). No outro grupo (controle) foi adicionado uma alíquota desse mesmo soroinativado por calor (CWI) e ambos foram incubados à 21°C, até que o produto apresentasse acidez titulável > 1% e pH < 4,1. A determinação da acidez titulável e pH foi realizada em diferentes tempos da fermentação do chucrute. Foram enumeradas as bactérias ácido láticas (BAL) e leveduras no tempo inicial e final da fermentação. Para isto foi utilizado ágar MRS (37°C/5 dias/microaerofilia) e ágar YGC (25°C/7 dias), respectivamente. Para garantir a segurança do alimento o produto foi avaliado quanto a presença de Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Para avaliar a aceitação do produto foi realizada a análise sensorial utilizando escala hedônica para os parâmetros de aceitação global, cor, aroma, sabor e textura, além do perfil dos consumidores (CAEE 62445216.1.0000.5699). O chucrute elaborado com o soro de kefir apresentou o menor tempo de fermentação. O valor de pH se enquadrou no preconizado pela legislação e o de acidez dentro do critério de qualidade do produto. A contagem final de bactérias ácido láticas e leveduras para o kefircrute foi de 7 log UFC/g e 5 log UFC/g. A presença de bactérias ácido-láticas e leveduras em concentração semelhantes ao preconizado para o kefir tradicional, sugerem um potencial probiótico para o produto. O alimento foi considerado próprio para consumo segundo a legislação vigente e não houve diferença sensorial significativa entre os produtos elaborados. | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio de Janeiro | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | Instituto de Ciências Farmacêuticas | |
| dc.publisher | UFRJ | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Alimento funcional | |
| dc.subject | Tecnologia de alimentos | |
| dc.subject | Kefir | |
| dc.subject | Functional food | |
| dc.subject | Food technology | |
| dc.subject | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA::BROMATOLOGIA | |
| dc.title | Desenvolvimento de um chucrute com adição de soro de kefir | |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | |
