Trabalho de conclusão de graduação
Oportunidades de valorização de resíduos de panificação em grandes cidades brasileiras: um estudo de caso do Rio de Janeiro
Autor
Martins Neto, Eduardo
Institución
Resumen
Em um mundo em que 1,3 bilhões de toneladas de alimentos por ano são descartados e 820
milhões de pessoas passam fome diariamente, conclui-se que o sistema alimentar mundial
distribui de maneira desigual o alimento. O pão é um alimento tradicional em muitas culturas,
o que se reflete em 90,8 milhões de toneladas desperdiçadas ao ano de panificados. Muito se
fala em distribuir os excedentes de produção prioritariamente àqueles que precisam, conforme
o Food Recovery Hierarchy. Esta opção, todavia, nem sempre é vantajosa economicamente, é
dificultada por restrições legais, e não é possível para alimentos fora da validade. Neste sentido,
é importante buscar formas de reaproveitar este resíduo para evitar que eles sejam descartados
como lixo comum. Este trabalho visa mapear e classificar as oportunidades de reaproveitamento
dos resíduos e excedentes nas etapas de produção, distribuição até a venda da cadeia de
panificação de acordo com a realidade da cidade do Rio de Janeiro. Ele atua de duas formas
nesta questão. Para entender o montante desperdiçado nas padarias da cidade e como ele é
destinado, o estudo consulta algumas padarias localizadas na cidade por meio de entrevistas
semiestruturadas. Em seguida, buscam-se novas oportunidades de valorizar o resíduo de
panificação por meio de pesquisa bibliográfica. Com estes dados, faz-se uma análise qualitativa
de quais seriam as melhores tecnologias a ser aplicadas no contexto da cidade do Rio de Janeiro.
Como resultado, este trabalho descobriu que as padarias direcionam atualmente o excedente de
produção para ração animal, reprocessamento em outros tipos de panificado e doação para
consumo humano. A pesquisa bibliográfica retornou quinze produtos que podem ser fabricados
a partir do pão desperdiçado e, desta lista, cinco produtos mais adequados para esta destinação
no momento foram selecionados com base em uma análise qualitativa de maturidade
tecnológica, de demanda e de escala produtiva. São eles ácido lático, etanol, goma xantana,
levedura e metano.