Este trabalho aborda os diversos aspectos relevantes para a obtenção da qualidade do pescado. Trata da composição química do pescado, bem como do processo de deterioração por que passa o peixe, citando os agentes causadores. Descreve os problemas de saúde veinculados pelo pescado ao ser humano, com especial atenção à questão dos cuidados com a manipulação em suas diversas etapas. Comenta os principais métodos de conservação do pescado e as mais frequentes fraudes observadas na tentativa de enganar o consumidor.