Implementación de métodos analíticos para evaluar la calidad de aceites de freído discontinuo
CONIA, Congreso de Ingeniería y Arquitectura 2015. “Cincuenta años de tecnología al servicio de la sociedad"
| dc.creator | Aguilar, I. D. | |
| dc.creator | Martínez, D. C. | |
| dc.creator | Villalobos, A.C. | |
| dc.date | 2022-08-29T21:54:59Z | |
| dc.date | 2022-08-29T21:54:59Z | |
| dc.date | 2016-08 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-26T13:42:57Z | |
| dc.date.available | 2023-09-26T13:42:57Z | |
| dc.identifier | 2308-409X | |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/11674/5655 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8844359 | |
| dc.description | Se estudió el deterioro del aceite en un proceso de fritura profunda a altas temperaturas y largos períodos de reutilización, enfocándose en la oxidación de la oleína de palma y del aceite de girasol, a 180 y 195 °C, en un período de 60 horas por simulación. Se determinó viscosidad, porcentaje de dienos conjugados y valor de p-Anisidina, validando los datos obtenidos con ANOVA, indicando que la viscosidad y valor de p-Anisidina son métodos reproducibles y repetibles. El aceite de girasol por su alta inestabilidad oxidativa, presentó mayor presencia de espuma, polímeros, color y humo. De igual manera se comprobó que la temperatura aumenta la velocidad de oxidación del aceite. El valor de p-Anisidina indicó que la oleína de palma se deteriora a las 30 horas de uso a 180 °C y 24 horas a 195 °C. El aceite de girasol, deberá descartarse luego de 12 horas a ambas temperaturas. | |
| dc.format | 18 p. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.relation | Reproducción del documento original | |
| dc.rights | cc-by-nc-nd © Universidad Centroamericana José Simeón Cañas, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, 2016 | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | Fritura profunda | |
| dc.subject | Estabilidad oxidativa | |
| dc.subject | Calidad del aceite | |
| dc.subject | Valor de p-Anisidina | |
| dc.subject | Dienos conjugados | |
| dc.subject | Aceites vegetales | |
| dc.subject | Vegetable oils | |
| dc.title | Implementación de métodos analíticos para evaluar la calidad de aceites de freído discontinuo | |
| dc.title | CONIA, Congreso de Ingeniería y Arquitectura 2015. “Cincuenta años de tecnología al servicio de la sociedad" | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion |