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Implementación de métodos analíticos para evaluar la calidad de aceites de freído discontinuo
CONIA, Congreso de Ingeniería y Arquitectura 2015. “Cincuenta años de tecnología al servicio de la sociedad"
Autor
Aguilar, I. D.
Martínez, D. C.
Villalobos, A.C.
Resumen
Se estudió el deterioro del aceite en un proceso de fritura profunda a altas temperaturas y largos períodos de reutilización, enfocándose en la oxidación de la oleína de palma y del aceite de girasol, a 180 y 195 °C, en un período de 60 horas por simulación. Se determinó viscosidad, porcentaje de dienos conjugados y valor de p-Anisidina, validando los datos obtenidos con ANOVA, indicando que la viscosidad y valor de p-Anisidina son métodos reproducibles y repetibles. El aceite de girasol por su alta inestabilidad oxidativa, presentó mayor presencia de espuma, polímeros, color y humo. De igual manera se comprobó que la temperatura aumenta la velocidad de oxidación del aceite. El valor de p-Anisidina indicó que la oleína de palma se deteriora a las 30 horas de uso a 180 °C y 24 horas a 195 °C. El aceite de girasol, deberá descartarse luego de 12 horas a ambas temperaturas.