Se ha estudiado la cinética de oxidación del ascorbato por ion cúprico a pH 7,4 en presencia de glicina, histidina y cisteína. Los aminoácidos antes citados inhiben este proceso a través de mecanismos que implicarían su interacción con el metal de transición, impidiendo, de esta manera, la reducción del cobre por el ascorbato e inhibiendo la generación de especies reactivas de oxígeno. La cisteína inhibe la oxidación del ascorbato mediante un proceso que es similar al mostrado por el EDTA. La acción inhibitoria que ejerce la histidina es dependiente del pH, habiendo mostrado un mayor efecto a pH 8,0.