A cachaça produzida em sistemas orgânicos destaca-se pelo elevado padrão de qualidade, conferindo maior valor agregado, ampliando as possibilidades de comercialização, principalmente para o mercado interno. Aliada ao sistema orgânico, a qualidade do produto está associada às boas práticas de fabricação, como por exemplo, o tratamento físico-químico do caldo de cana que reduz os contaminantes microbiológicos e impurezas grosseiras. Os objetivos do trabalho foram avaliar a composição química e as características sensoriais da cachaça produzida utilizando-se diferentes antimicrobianos, armazenadas em ancorotes de carvalho por 180 dias. O delineamento experimental foi em bloco casualizado com 5 repetições, num esquema de parcelas subdivididas. Os tratamentos principais foram constituídos por 3 antimicrobianos utilizados durante o processo fermentativo: Monensina sódica, Extrato etanólico de própolis verde (EEPV) e Extrato etanólico de própolis marrom (EEPM), além do tratamento Controle e Tratamento Físico-Químico (TFQ). Os tratamentos secundários foram constituídos pelas épocas de armazenamento (0, 15, 30, 60, 90 e 180 dias) em ancorote de carvalho de cinco litros. Nestes períodos determinaram-se a composição química da cachaça (acroleína, acidez volátil, aldeído, carbamato de etila, ésteres, metanol e alcoóis superiores: (propílico, isobutílico, isoamílico), determinada por cromatografias CG e HPLC. Com base nos resultados obtidos pode-se afirmar que a utilização de Extrato Etanólico de Própolis Verde (EEPV) melhora as características físico-químicas da cachaça armazenada. Os antimicrobianos Extrato Etanólico de Própolis Marrom e Monensina sódica, além do Tratamento Físico-Químico do caldo, não afetam a qualidade da bebida. Sensorialmente, não foram observadas diferenças significativas entre as amostras produzidas nos processos estudados. As características sensoriais das amostras Controle e Tratamento Físico-químico do caldo foram as que tiveram maior aceitação em relação ao atributo aroma. Pode-se concluir que a utilização de própolis promove uma bebida de melhor impressão global no destilado.The cachaça produced in organic systems is distinguished by high quality standards, providing greater added value, expanding the marketing possibilities, especially for the internal market. Combined with the organic system, product quality is associated with good manufacturing practices, such as physical-chemical treatment of sugarcane juice which reduces microbiological contaminants and coarse impurities. The objectives of the work were to evaluate the chemical composition and sensory characteristics of the cachaça produced using different antimicrobials, aged in oak casks for 180 days. The experimental design was completely randomized with 5 repetitions, in a split plot design. The main treatments consisted of 3 antimicrobials used during the fermentation process: sodium monensin, Ethanol Extract of Green Propolis (EEGP), Ethanol Extract of Brown Propolis (EEBP), and besides the Control treatment and the Physical-Chemical Treatment (PCT). Secondary treatments consisted of storage times (0, 15, 30, 60, 90 and 180 days) in five-liter oak ancorote. In these periods it was determined the chemical composition of cachaça (acrolein, volatile acidity, acetaldehyde, ethyl carbamate, esters, methanol and higher alcohols: propyl, isobutyl, isoamyl), determined by chromatography. Based on the results it is possible to say that the use of Ethanol Extract of Green Propolis (EEGP) improves the physical and chemical characteristics of the stored cachaça. The antimicrobials Ethanol Extract of Brown Propolis and Sodium Monensin, besides the Physical-Chemical Treatment of sugarcane juice, does not affect the beverage quality. Sensorially, there were no significant differences between the different samples produced by the processes studied. The sensory characteristics of the samples Control and Physical-Chemical Treatment of the sugarcane juice were those who had greater acceptance in relation to the aroma attribute. It can be concluded that the use of propolis promotes a beverage of better overall impression in the distillate.