Obtención de almidones modificados de achira (canna edulis ker) y caracterización de sus propiedades de interés en la industria de alimentos

Abstract

La achira (Canna Edulis Ker) es una planta herbácea, propia de la región andina que pertenece a la familia botánica de las cannaceas y se caracteriza por tener grandes rizomas que se usan para la extracción de su almidón. Algunos estudios preliminares han mostrado que el almidón de achira posee propiedades fisicoquímicas y de resistencia mejores comparadas con aquellos provenientes de fuentes cereales tradicionales como el maíz y el trigo. Sin embargo, dada la alta tendencia a la retrogradación del almidón de achira, se requiere someterlo a procesos de modificación que lo hagan más apto para su aplicación en la industria alimenticia. Por lo anterior se seleccionó almidón achira de la variedad nativa, el cual fue modificado mediante una técnica física (pregelatinización) y una química (hidroxipropilación) con el fin de evaluar las nuevas propiedades que dichos procedimientos le añaden y potencializar su uso en el desarrollo de productos con un mayor valor agregado.