In the year 2016 the company food LACALI performed a production of 448.2 tons of mortadella of beef and chicken, which were obtained from 38 tons of cut equal to 8.5% of the total annual production, generating an envelope cost of monthly production of $8,500,000 cutout is the product that fails to comply with the quality specifications Therefore this product may not be in large areas and only distributed in the points of sale of the company at a very low price.The clipping occurs at the time that the mortadella is chopped to make packages of different sizes, the product that fails to be chopped by the machine or slices that do not meet the quality specifications are equivalent to the cut. .The following study seeks to design and implement a plan of action that allows to reduce the production of trim for mortadella beef and chicken products, implementing the DMAIC methodology and tools of engineering taught in the diploma course, covering the processes of chopped, sausage, cooking and ripening in the company aliment’s lacali in the city of Cali. The study allowed to define the main causes of crop production, showing that the waste is generated since chopped process is done with a machine that used a hook to hold the mortadella, to chop the mortadella is running hook a block of Bologna that fails to be chopped.En el año 2016 la empresa alimentos LACALI realizo una producción de 448.2 toneladas de mortadela de res y Pollo de las cuales se obtuvieron 38 toneladas de recorte equivalentes al 8,5% de la producción total anual, generando un sobre costo de producción mensual de $8.500.000 ya que el recorte es el producto que no logra cumplir con la especificaciones de calidad, por lo tanto este producto no puede estar en las grandes superficies y solo se distribuye en los puntos de venta de la compañía a un precio muy bajo. recorte se produce en el momento en que la mortadela es tajada para hacer los paquetes de diferentes tamaños, él producto que no logra ser tajado por la maquina o las tajadas que no cumplen con las especificaciones de calidad equivalen al recorte. Con el siguiente estudio se busca diseñar e implementar un plan de acción que permita reducir la producción de recorte para los productos mortadela de res y de pollo, Implementando la metodología DMAIC y herramientas de la ingeniería enseñadas en el diplomado, Abarcando los procesos de tajado, embutido, cocción y maduración, en la empresa alimentos lacali de la ciudad de Cali.El estudio permitió definir las causas principales de la producción de recorte mostrando que el desperdicio es generado debido a que el proceso de tajado se realiza con una máquina que usa un gancho para sostener la mortadela, al tajar la mortadela queda prendido del gancho un bloque de mortadela que no logra ser tajado.