Trabajo de grado - Pregrado
Evaluación del reemplazo de grasa en la formulación de un pan tostado con la adición de cascarilla de cacao (theobroma cacao)
Registro en:
Tovar Sarmiento, J. P. (2022). Evaluación del reemplazo de grasa en la formulación de un pan tostado con la adición de cascarilla de cacao (Theobroma cacao). (Trabajo de grado Ingeniería Agroindustrial). Universidad de San Buenaventura, Facultad de Ingeniería, Cali
instname:Universidad de San Buenaventura
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Autor
Tovar Sarmiento, Juan Pablo
Institución
Resumen
Tablas La cascarilla de cacao representa uno de los residuos de la industria chocolatera tanto en Colombia como a nivel mundial. Actualmente han aumentado estudios relacionados para este tipo de residuos y su posible utilización, debido a que estos representan un importante componente de los residuos agrícolas y desechos agroindustriales en el mundo, constituyendo una buena fuente de recursos renovables y energía. Internacionalmente se viene desarrollando posibles usos de la cascarilla de cacao, se considera una fuente de fibra dietética que contiene cantidades apreciables de compuestos antioxidantes de origen fenólico, por lo que su incorporación en productos alimenticios y aparte como fuente de fertilizantes de suelos (L.S, 2010, 79). El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades y características físicas y químicas que puede aportar la cascarilla de cacao en un producto de panificación, siendo como objetivo principal el reemplazo de la grasa. El proyecto realizado consistió en incluir la cascarilla de cacao previamente acondicionada a un tamaño de partícula inferior a 0,247 μm en diferentes porcentajes (20%,40% y 60%), en la formulación de un producto de panadería (pan y tostado) como reemplazo de la mantequilla en los mismos porcentajes. Los resultados indicaron que la incorporación de cascarilla de cacao aumentó la fuerza y la dureza de la masa, el pan horneado y el pan tostado de manera estadísticamente significativa (P<0.05). El parámetro L* fue el que más influencia presentó por la adición de la cascarilla, aunque los colores pardos presentados pueden ser relacionados por el consumidor con el aporte de cacao por parte de la cascarilla. Se concluye que conforme los porcentajes de adición aumentan, las texturas de la tostada, pan y masa, tienden a ser más compactas, y a que las diferencias de color de los tratamientos den como resultado colores más pardos y un producto más llamativo para las personas. The cocoa shells represent one of the residues of the chocolate industry both in Colombia and worldwide. Currently, related studies have increased on this type of waste and its possible use because these represent an important component of agricultural waste and agro-industrial waste globally, constituting a good source of renewable resources and energy. Internationally, potential benefits of cocoa shells are being developed. It is considered a source of dietary fiber that contains appreciable amounts of antioxidant compounds of phenolic origin, so its incorporation into food products and apart as a source of soil fertilizers (L.S, 2010, 79). The objective of this research was to evaluate the physical and chemical properties and characteristics that cocoa husks can provide in a bakery product, with the main objective being the fat replacement. The project carried out consisted of including the cocoa husk previously conditioned to a particle size of less than 0.247 μm in different percentages (20%, 40%, and 60%) in the formulation of a bakery product (bread and toast) as a replacement of butter in the exact percentages. The results indicated that incorporating cocoa husks increased the strength and hardness of the dough, baked bread, and toasted bread in a statistically significant way (P<0.05). The parameter L* was the one that showed the most influence due to the addition of the husk. However, the consumer can relate the brown colors to the contribution of cocoa by the cocoa shells. It is concluded that as the percentages of addition increase, the textures of the toast, bread and dough tend to be more compact, since the differences in color of the treatments result in browner colors and a more striking product for people. Pregrado Sedes::Cali::Facultad de Ingeniería::Ingeniero Agroindustrial Artículo presentado como Trabajo de Grado
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