Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT

dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.creatorVidal-Martins, Ana Maria C.
dc.creatorSalotti, Bruna M.
dc.creatorRossi Junior, Oswaldo D.
dc.creatorPenna, Ana Lúcia B.
dc.date2014-05-20T15:11:42Z
dc.date2016-10-25T17:45:57Z
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dc.date2005-12-01
dc.date.accessioned2017-04-05T22:54:02Z
dc.date.available2017-04-05T22:54:02Z
dc.identifierFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 698-704, 2005.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/28120
dc.identifierhttp://acervodigital.unesp.br/handle/11449/28120
dc.identifier10.1590/S0101-20612005000400012
dc.identifierS0101-20612005000400012
dc.identifierS0101-20612005000400012.pdf
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612005000400012
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/872810
dc.descriptionA proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos foi efetuada à temperatura ambiente, em quintuplicata em um reômetro de cone e placa. Houve aumento da proteólise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru.
dc.descriptionProteolysis of UHT milk during storage at room temperature is a major factor limiting its shelf-life. In this work, two lots of 10 samples of raw milk each, and after manufacturing, two lots of UHT milk containing 25 samples each, were obtained from a dairy plant for the psychrotrophic microorganism count (raw milk) and to study the rheological behavior and proteolysis index (UHT milk during 120 days of storage time). The psychrotrophic count was carried out using the standard plate count method. The proteolysis index was determined by the presence of free glicomacropeptide using a spectrofotometer at 470 nm. Rheological parameters were carried out five times the same lot at room temperature, using a cone and plate rheometer. There was an increase in proteolysis during the shelf-life and after 60 days of storage, an increase in the apparent viscosity, probably due to the presence of bacterial proteinases produced by psychrotrophic bacterial contaminants in the raw milk.
dc.languagepor
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectleite UAT/UHT
dc.subjectviscosidade aparente
dc.subjectproteólise
dc.subjectUHT milk
dc.subjectapparent viscosity
dc.subjectproteolysis
dc.titleEvolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT
dc.typeOtro


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