Trabajo de grado - Pregrado
Encapsulación de zumo de naranja agria (citrus aurantium l.) por cocristalización en sacarosa
Autor
BLANQUICETT GONZALEZ, KEVIN
RANGEL TERRAZA, RAFAEL DAVID
Institución
Resumen
La cocristalización es un método de encapsulación, el cual consiste en la incorporación
de un material activo en un conglomerado de sacarosa. En el presente trabajo se evaluó
las condiciones de cocristalización del zumo de naranja agria con sacarosa,
determinando el efecto de la proporción de zumo adicionado, pH y sólidos solubles
sobre de la propiedades físicas y fisicoquímicas (humedad, densidad aparente, color,
tiempo de solubilización, actividad de agua y ángulo reposo), tiempo de cocristalización
y contenido de vitamina C de los cocristales de zumo de naranja agria. En el producto
cocristalizado se observó un aumento de la humedad cuando el pH disminuye. El tiempo
de cocristalización fue mayor a medida que aumentaba la proporción de zumo
adicionado y sólidos solubles. La densidad aparente y el ángulo de reposo fueron
superiores a la matriz de encapsulación, pero estuvieron en el rango de la mayoría de los
alimentos en polvo. El color en sus parámetros L*, a*, b* y la actividad de agua se
vieron influenciados por el pH y sólidos solubles. Los cocristales lograron retener
vitamina C entre un 3.94 y 5.25 mg/100 g en base seca; sin embargo se presentó una alta
pérdida de vitamina C (90.64%) durante el proceso de cocristalización con respecto al
zumo fresco. Pregrado