Trabajo de grado - Pregrado
Mejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “Vinos Don Fernando S.A.” en Tierralta (Córdoba)
Autor
Castro Negrete, Miguel Ángel
Institución
Resumen
El mejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “vinos don fernando s.a.” en tierralta (córdoba), se desarrolló mediante un diagnostico de las instalaciones físicas, locativas y de los equipos que hacían parte de la empresa, con la finalidad e conocer el estado en el que se encontraba la empresa de vinos Don Fernando S.A. Se mejoró el estado de las instalaciones físicas y el proceso de fermentación dando cumplimiento a la norma para bebidas alcohólicas en lo concerniente a la adición de azúcares al mosto. 1. INTRODUCCIÓN ........................................................ 5 2. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................. 6 3. JUSTIFICACIÓN ......................................................... 9 4. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICO ................................................ 13 4.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 13 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 13 5. MARCO REFERENCIAL .............................................................................. 14 5.1 COROZO ......................................................................................................................... 14 5.2 VINO DE COROZO ........................................................................................... 15 5.3 DIAGNOSTICO DE UNA EMPRESA ............................................................17 5.3.1 Eta’s ..................................................................................................................... 18 5.3.2 Definición de un Plan ............................................................................... 18 5.3.3 Definición de un Programa ........................................................................ 19 5.3.4 Programa de limpieza y desinfección .......................................... 19 5.3.5 Programa de abastecimiento de agua ...................................... 20 5.3.6 Programa de control de residuos sólidos y líquidos ............ 21 5.3.7 Programa de control de vectores .............................................. 21 5.4 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ........................................ 21 5.5 MERCADO DEL VINO EN COLOMBIA ................................................ 22 5.6 DISEÑO DE PLANTA .......................................................................................... 23 5.7 INSPECCIÓN INVIMA ............................................................................................ 24 5.8 FERMENTACIÓN ................................................................................................... 24 6. METODOLOGÍA ...................................................................................................... 25 6.1 LOCALIZACIÓN ................................................................................................... 25 6.2 POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO .............................................................. 26 6.3 MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 26 6.3.1 Material para capacitaciones ........................................................................... 26 6.3.2 Materias primas ............................................................................................. 26 6.4 DESARROLLO METODOLÓGICO ................................................................. 26 6.4.1 Diagnóstico del proceso de obtención del vino de corozo producido artesanalmente en la planta “Don Fernando SA” del municipio de Tierralta (Córdoba) ........................................................................ 26 6.4.2 Capacitación sobre los programas de limpieza y desinfección, manipulación higiénica de alimentos, limpieza, desinfección, control de plagas y manejo de desechos, dirigido a “Don Fernando SA” .... 27 6.5 MEJORAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO CHIQUITO EN LA PLANTA “DON FERNANDO SA” ............................................................................................................ 28 6.6 ELABORACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO ................................ 29 6.6.1 Programa de limpieza y desinfección .................................................... 29 6.6.2 Programa de abastecimiento de agua ........................................... 29 6.6.3 Programa de control de residuos sólidos y líquidos ................. 30 6.6.4 Programa de control de vectores ..................................................... 30 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 31 7.1 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y LAS INSTALACIONES EN LA EMPRESA “DON FERNANDO SA.” (TIERRALTA, CÓRDOBA) ....................................................................................................................... 31 7.1.1. Evaluación de las condiciones de proceso donde se elaboraba el vino .................................................................................................................................... 33 7.1.2. Mejoramiento de las condiciones de proceso donde se elaboraba el vino ...................................................................................................................................... 34 7.2 CAPACITACIÓN AL PERSONAL DE LA EMPRESA EN TEMAS RELACIONADOS CON LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ..................................................................................................................................................... 38 7.2.1 Tema 1. Sensibilización en Buenas Prácticas de Manufactura - BPM: ..................................................................................................................................................... 39 7.2.2 Tema 2. Requisitos del manipulador ...................................................... 40 7.2.3 Tema 3. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S) y manejo de sustancias peligrosas. ....................................................................... 42 7.3 MEJORAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO CHIQUITO EN LA PLANTA “DON FERNANDO SA”. ............................................................................................................ 43 7.3.1 Diseño de planta .......................................................................................... 43 7.3.2 Mejoramiento de la fermentación ..................................................... 44 7.3.3 Adición de azúcar para la fermentación y cumplimiento de la norma ............................................................................................................................... 48 7.4. ELABORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS Y DE CONTROL DE VECTORES, DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE VINOS “DON FERNANDO SA”. ................................................................................................................ 51 7.4.1 Programas de limpieza y desinfección. ........................................... 51 7.4.2 Abastecimiento de agua potable. .................................................... 52 7.4.3 Disposición de residuos líquidos y sólidos. .................................. 54 7.4.4 Programa de Control de Vectores. ............................................................ 55 8. CONCLUSIONES .................................................................................................... 57 9. RECOMENDACIONES ............................................................................... 59 10. ANEXOS ........................................................................................................... 59 11. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 183 Pregrado Ingeniero(a) de Alimentos Trabajos de Investigación y/o Extensión
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