Trabajo de grado - Pregrado
Transformaciones fisicoquímicas del almidón de maíz durante la germinación de semillas de variedad criollo negro (Zea mays L.)
Fecha
2022Registro en:
Universidad de los Llanos
Repositorio digital Universidad de los Llanos
Autor
Pinzón Cortes, Gloria Jineth
Institución
Resumen
El presente proyecto de pasantía de investigación fue desarrollado en la “Universidad
Nacional Autónoma de México” (UNAM), en el “Centro de Física Aplicada y Tecnología
Avanzada” (CFATA), ubicada en Querétaro, Qro., México. Debido a la importancia del maíz en
la alimentación de la población mexicana y colombiana, el presente trabajo se enfocó en la
determinación de los cambios fisicoquímicos que ocurren en el almidón (componente
mayoritario del maíz criollo negro) y harina de maíz durante el proceso de germinación, para
aprovechar sus propiedades en la industria alimentaria. Para la obtención de muestras se
sometieron a germinación los granos de maíz criollo negro, de los cuales se extrajo una cantidad
diaria. La experimentación se basó en análisis a los almidones (amilosa, FTIR, SEM, DSC y
DRX) y harinas (RVA y azúcares reductores) durante todo el proceso (nativo, día 1 y 2 de
remojo, y 9 días de germinación). Los resultados de los análisis de almidones permitieron
identificar que esta variedad de maíz tiene un contenido aparente de 30-35% de amilosa, y que su
estructura cristalina es ortorrómbica, además, se determinó que, durante todo el proceso, el
almidón se degrada, pero los cristales de azúcar no sufren ningún daño.