Evaluación de una emulsión alimentaria tipo o/w estabilizada con concentrado proteico de amaranto (Amaranthus Lividus)

Abstract

En los últimos años, la industria alimentaria ha incrementado su interés hacia el uso de nuevas fuentes de materias primas, que además de ser saludables, confieran o cumplan ciertas funciones en los alimentos. Puesto que algunos emulsionantes que se añaden a los alimentos para mejorar su textura y extender su vida útil, están relacionados con la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa, como son el polisorbato 80 (E433) y la carboximetilcelulosa (E466) normalmente utilizados en la industria. Por consiguiente, las proteínas por su funcionalidad y su actividad como surfactantes son las preferidas para formular emulsiones alimentarias (aceite-agua), ya que su superficie es activa y favorece la resistencia a la coalescencia, es así, como las proteínas de amaranto tienen interés nutricional por su alto contenido proteico, resultando especialmente útiles en la industria alimentaria. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar una emulsión alimentaria tipo (O/W) estabilizada con concentrado de proteína vegetal del amaranto, el cual se logró obtener por el método de extracción a pH alcalino con la posterior precipitación isoeléctrica. Se prepararon emulsiones con un concentrado proteico de 32,4%, de acuerdo con un diseño factorial 32, generando 9 tratamientos, los cuales fueron realizados por triplicado, teniendo en cuenta dos factores, cantidad de concentrado proteico de amaranto y aceite, de los que se mantuvieron estables las emulsiones C,F,H,I con relación en % de proteína: aceite, 1,5:60; 2,5:60; 3,5:40 y 3,5:60, observando que el concentrado de proteína no presentó mayor relevancia en la viscosidad como la cantidad de aceite (40 y 60%), presentando mayor dispersión entre grupos; en medidas como el pH y la densidad las dispersiones no fueron significativas en el nivel 0,05. Así mismo el análisis de la microestructura mostró una mejor distribución y tamaño de gota para aquellos tratamientos que contenían 3,5% de 11 concentrado proteico. Se determinóó que el concentrado proteico posee un alto potencial como emulsificante natural, debido que se lograron obtener emulsiones estables gracias a sus propiedades surfactantes, siendo una alternativa para los emulsificantes artificiales.

In recent years, the food industry has increased its interest in the use of new sources of raw materials, which in addition to being healthy, confer or fulfill certain functions in foods. Since some emulsifiers that are added to foods to improve their texture and extend their shelf life are related to Crohn's disease and ulcerative colitis, such as polysorbate 80 (E433) and carboxymethylcellulose (E466) normally used in the industry. Therefore, due to their functionality and their activity as surfactants, proteins are preferred for formulating food emulsions (oil-water), since their surface is active and favors resistance to coalescence, thus, amaranth proteins are of nutritional interest due to their high protein content, being especially useful in the food industry. The objective of this project was to evaluate a food emulsion type (O/W) stabilized with amaranth vegetable protein concentrate, which was obtained by the extraction method at alkaline pH with subsequent isoelectric precipitation. Emulsions were prepared with a protein concentrate of 32.4%, according to a 32 factorial design, generating 9 treatments, which were carried out in triplicate, taking into account two factors, quantity of amaranth protein concentrate and oil, of which the emulsions C,F,H,I with ratio in % of protein were kept stable: oil, 1.5:60; 2.5:60; 3.5:40 and 3.5:60, observing that the protein concentrate did not present greater relevance in viscosity as the amount of oil (40 and 60%), presenting greater dispersion between groups; in measures such as pH 12 and density the dispersions were not significant at the 0.05 level. Likewise, the microstructure analysis showed a better distribution and drop size for those treatments containing 3.5% protein concentrate. It was evidenced that the protein concentrate has a high potential as a natural emulsifier, since stable emulsions were obtained thanks to its surfactant properties, being an alternative to artificial emulsifiers. Keywords: amaranth, oil-water, emulsion, emulsifier, protein.