Evaluación De La Eficiencia De Lactobacillus rhamnosus Como Potencial Probiótico En Pulpas De Fruta Y Hortalizas Elaboradas Artesanalmente En La Ciudad De Cúcuta Norte De Santander 2023

Abstract

El agitado estilo de vida actual y la conciencia de muchos consumidores sobre su autocuidado, ha llevado a una búsqueda en el mercado de algunos productos que contribuyan a su salud y bienestar en especial aquellos alimentos que ejerzan una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y a su vez reduzcan el riesgo de padecer una enfermedad. Objetivo: Evaluar la eficiencia del probiótico L.rhamnosus en pulpas de frutas y hortalizas elaboradas artesanalmente en la ciudad de Cúcuta. Metodología: Se elaboraron artesanalmente 4 clases de pulpas (mango-zanahoria), (mango-espinaca), (mora-zanahoria), (mora-espinaca) y se determinó su calidad microbiológica mediante análisis microbiológicos. Posteriormente, se adicionó a cada pulpa el probiótico L.rhamnosus en una concentración de 25 x109cel/mL, y se determinó su acción sobre la vida útil del producto y a su vez la viabilidad de este en la pulpa mediante análisis microbiológicos (mesófilos, E.coli, mohos y levaduras) y fisicoquímicos (pH, acidez, °Brix). Por último, se determinaron sus características organolépticas mediante análisis sensorial en un grupo de 80 personas mayores de edad estudiantes de la Universidad de Santander. Resultados: Se observó una disminución en la viabilidad del probiótico en las pulpas debido posiblemente a las temperaturas de almacenamiento y a las propiedades fisicoquímicas de estas reflejado en la disminución de los °Brix, el pH y la acidez causadas por el metabolismo del microorganismo y las características de las pulpas. Conclusión: Se concluye que la eficiencia de L.rhamnosus se ve influenciada por el tipo de pulpa y la temperatura de almacenamiento.

The current hectic lifestyle and the awareness of many consumers about their self- care, has led to a search in the market for some products that contribute to their health and well-being, especially those foods that exert a beneficial action on some physiological processes and in turn reduce the risk of suffering from a disease. Objective: Evaluate the efficiency of the probiotic L. rhamnosus in fruit and vegetable pulps elaborated in the city of Cúcuta. Method: Four kinds of pulp (mango-carrot), (mango-spinach), (blackberry-carrot), (blackberry-spinach) and their microbiological quality was determined by microbiological analysis. Subsequently, the probiotic L. rhamnosus was added to each pulp at a concentration of 25 x109cel/mL, and its action on the shelf life of the product and its viability in the pulp was determined by microbiological (mesophiles, E. coli, molds, and yeasts) and physicochemical (pH, acidity, °Brix) analyses. Finally, organoleptic characteristics were determined by sensory analysis in a group of 80 adult students from the University of Santander. Results: The results showed a decrease in the viability of the probiotic in the pulps, possibly due to storage temperatures and the physicochemical properties of the pulps, reflected in the decrease in °Brix, pH and acidity caused by the metabolism of the microorganism and the characteristics of the pulps. Conclusion: It is concluded that the effectiveness of L. rhamnosus is influenced by the type of pulp and storage temperature.