En Colombia la producción de frutas aumenta considerablemente en las últimas cuatro décadas, por lo que así mismo se generan desperdicios de comida, a nivel mundial se tiene que el 50% de los desechos son de comida siendo la mayor parte frutas y verduras, además de esto otra de las problemáticas que enfrenta la industria de alimentos es que en los últimos años se ha evidenciado una preocupación mayor por la sociedad al momento de consumir alimentos, en donde se evidencia la importancia que tiene para las personas el consumo de alimentos que no provengan de origen animal, también se evidencia una alta demanda en alimentos que contienen menos azúcar o contienen azúcares de origen natural, lo que genera más confianza al momento de seleccionar un alimento, por esta razón el objetivo de este estudio fue crear una gomita en donde se pudiera aprovechar toda la fruta, incluyendo sus semillas y tallos, para así reducir los desperdicios de las frutas al momento de su producción, por otro lado también se incluyó el uso de un gelificante que no fuera de origen animal, para que así fuera posible el consumo del producto, por parte de las personas que basan su alimentación en productos que no sean de origen animal, así mismo pensando en el cuidado y beneficio de la salud, se determinó el uso de un endulzante natural, que permita el consumo de una gomita, como una golosina que no aporta una alta ingesta de azúcar.AGRADECIMIENTOS LISTA DE TABLAS LISTA DE FIGURAS RESUMEN 1. INTRODUCCION 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 4. OBJETIVOS 4.1. OBJETIVO GENERAL 4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 5. HIPOTESIS 6. MARCO TEORICO 6.1. Producción de frutas 6.1.1. Producción de frutas a nivel mundial. 6.1.2. Producción de frutas a nivel colombiano. 6.1.2.1. Principales frutas producidas en Colombia. 6.1.2.2. Principales departamentos productores en Colombia. 6.1.2.3. Exportación frutícola en Colombia. 6.1.2.4. Empresas productoras y exportadoras de frutas en Colombia. 6.1.3. Producción de frutas a nivel región Andina 6.1.3.1. Producción de frutas en Cundinamarca. 6.1.3.2. Producción de frutas en Antioquia. 6.1.3.3. Producción de frutas en Caldas. 6.1.3.4. Producción de frutas en Tolima. 6.1.3.5. Producción de frutas en Santander. 6.2. Características nutricionales de las frutas 6.2.1. Propiedades nutricionales de las frutas. 6.2.1.1. Valor energético. 6.2.1.1.1. Hidratos de carbono. 6.2.1.1.2. Grasas. 6.2.1.2. Valor plástico. 6.2.1.3. Valor regulador 6.2.1.3.1. Vitaminas. 6.2.1.3.2. Minerales. 6.2.1.4. Componentes no nutritivos 6.2.1.4.1. Fibra. 6.2.1.4.2. Ácidos orgánicos. 6.3. Producción de gomitas 6.3.1. Materias primas usadas. 6.3.1.1. Agua. 6.3.1.2. Gelificantes. 6.3.1.3. Edulcorantes. 6.3.1.4. Saborizantes. 6.3.1.5. Colorantes. 6.3.1.6. Acidulantes. 6.3.1.7. Agentes lubricantes y de brillo. 6.3.2. Proceso industrial 6.3.2.1. Fabricación de las gomitas. 6.3.2.2. Control de calidad. 6.3.2.3. Defectos de las gomitas 6.3.3. Nuevas tecnologías e ingredientes 6.3.3.1. Gomitas nutraceúticas. 6.3.3.2. Gomitas orgánicas. 6.3.3.3. Gelificantes a partir de frutas. 6.3.3.3.1. Agar-agar. 6.3.3.3.2. Gelburguer. 6.3.3.3.3. Alginato. 6.3.3.3.4. Goma Xantana. 6.3.3.3.5. Pectina. 6.3.3.4. Colorantes naturales. 6.3.3.5. Flexibilidad en los procesos. 6.3.3.6. Nuevas maquinarias. 6.4. Caracterización de alimentos 6.4.1. Análisis de fibras 6.4.1.1. Fibras. 6.4.1.2. Medición de fibra en alimentos. 6.4.1.2.1. Métodos gravimétricos. 6.4.1.2.1.1. Análisis de fibra cruda. 6.4.2. Etiquetado nutricional en alimentos 6.4.2.1. Objetivo y campo de aplicación 6.4.2.1.1. Objetivo. 6.4.2.1.2. Campo de aplicación. 6.4.2.2. Referencia de valores diarios 6.4.2.2.1. Valores diarios de referencias. 6.4.2.3. Etiquetado frontal de advertencia. 6.5. Análisis sensorial de alimentos. 6.5.1. Pruebas sensoriales 6.5.1.1. Afectivas. 6.5.1.2. Discriminativas. 6.5.2. Pruebas con panel entrenado 6.5.2.1. Evaluación sensorial. 6.5.3. Pruebas con consumidores. 6.5.3.1. Tipo de pruebas de consumidores 6.5.3.1.1. Pruebas de preferencia. 6.5.3.1.2. Pruebas hedónicas. 6.5.3.2. Metodologías de análisis en prueba de consumidores 6.5.3.2.1. Escalas de intervalo. 6.5.3.2.2. Pruebas de preferencia. 6.5.3.2.2.1. Prueba de preferencia pareada. 6.5.3.2.3. Pruebas de aceptabilidad. 6.5.3.2.3.1. Prueba de aceptabilidad por ordenamiento. 7. DISEÑO METODOLOGICO 7.1. Caracterizar las frutas disponibles en el mercado colombiano y evaluar su potencial tecnológico para la producción de gomitas. 7.1.1. Revisión de bases de datos de propiedades de frutas tropicales. 7.1.2. Filtrar la información de acuerdo con las propiedades deseadas. 7.1.3. Definir frutas o ingredientes. 7.2. Elaborar un diseño metodológico para la formulación de las gomitas 7.2.1. Realizar un proceso de caracterización de las frutas seleccionadas. 7.2.2. Realizar un proceso de secado de cascaras y semillas de frutas seleccionadas. 7.2.3. Evaluar la disponibilidad y los precios de las frutas e ingredientes que se van a utilizar. 7.2.4. Generar una formulación final del proceso para la elaboración de las gomitas. 7.2.5. Elaborar un diagrama de procesos de la producción de la gomita. 7.3. Evaluar las características nutricionales y sensoriales del producto obtenido 7.3.1. Diseñar la tabla nutricional de las gomitas. 7.3.2. Evaluación sensorial de las gomitas. 7.3.3. Evaluación estadística de los resultados. 7.3.4. Evaluación de densidad. 7.3.5. Evaluación de acidez total titulable. 7.3.6. Evaluación de fibra cruda soluble. 8. RESULTADOS 8.1. Propiedades nutricionales de las frutas colombianas 8.1.1. Análisis proximal de las frutas colombianas 8.2. PRESELECCIÓN Y SELECCIÓN DE FRUTAS 8.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS INGREDIENTES PARA LAS GOMITAS 8.4. CARACTERIZACIÓN DE LAS FRUTAS 8.5. EVALUACIÓN DE PRECIOS DE LOS INGREDIENTES PARA LAS GOMITAS 8.6. PROCESO DE SECADO DE CASCARAS Y SEMILLAS DE FRUTAS 8.7. PRUEBA #1 DE ELABORACIÓN DE GOMTAS 8.8. PRUEBA #2 ELABORACIÓN DE GOMITAS 8.9. PRUEBA #3 ELABORACIÓN DE GOMITAS 8.10. PRUEBA FINAL ELABORACION DE GOMITAS 8.11. DIAGRAMA DE BLOQUES PRODUCCIÓN DE LAS GOMITAS 8.12. DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCIÓN DE LAS GOMITAS 8.13. BALANCE DE MATERIA PROCESO DE GOMITAS 8.14. TABLA NUTRICIONAL DE LAS GOMITAS 8.14.1. CALCULOS TABLA NUTRICIONAL 8.14.2. PORCENTAJE DE VALOR DIARIO 8.15. PRUEBAS CON CONSUMIDORES 8.16. ANALISIS DE DENSIDAD 8.17. ANALISIS DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE 8.18. ANALISIS DE FIBRA CRUDA 8.19. EVALUACIÓN PRELIMINAR DE VIDA UTIL DE LA GOMITA 9. CONCLUSIONES 10. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIAPregradoTecnólogo en Gestión de Procesos IndustrialesTecnología en Gestión de Procesos Industriales