dc.contributorValladares, Blanca
dc.contributorEspinal, Raúl
dc.creatorAmaya A., María F.
dc.date2019-11-26T02:56:42Z
dc.date2019-11-26T02:56:42Z
dc.date2019
dc.date.accessioned2023-09-05T20:22:06Z
dc.date.available2023-09-05T20:22:06Z
dc.identifierhttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6480
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8677698
dc.descriptionLa terneza de la carne es uno de los principales factores deseados por el consumidor. Las variables que afectan la terneza de la carne es el manejo postmortem de la canal como lo es la maduración y el masajeo en este caso de res (Longissimus dorsi). El objetivo principal del estudio fue determinar el efecto de la maduración y masajeo en la suavidad, características fisicoquímicas, en la microbiológica y en la aceptación sensorial del Longissimus dorsi. Los resultados fueron analizados mediante un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con cuatro tratamientos y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Las variables evaluadas fueron, fisicoquímicas (pH, color, purga y fuerza de corte), análisis microbiológicos (Bacterias Mesófilas Aerobias y Coliformes Totales), y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (color olor sabor suavidad jugosidad y aceptación general). El estudio concluyó que el masajeo disminuyó la fuerza de corte y aumentó la aceptación de suavidad del Longissimus dorsi en comparación al producto solo madurado. La maduración y el masajeo no tuvieron ningún efecto sobre el pH pero si en el conteo de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales del lomo de res. Independientemente del tiempo de maduración el masajeo aumentó la aceptación en color, suavidad, sabor y en aceptación general en Longissimus dorsi.
dc.formatapplication/pdf
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dc.languagespa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
dc.relation27 p.
dc.rightsCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019
dc.rightsopenAccess
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectAceptación
dc.subjectFuerza de corte
dc.subjectJugosidad
dc.subjectpH
dc.subjectSuavidad
dc.titleEfecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res
dc.typeThesis
dc.coverageZamorano


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