| dc.contributor | García, Claudia | |
| dc.contributor | Contreras, Ligia | |
| dc.creator | Zelaya F., Jorge A. | |
| dc.date | 2018-11-26T05:17:22Z | |
| dc.date | 2018-11-26T05:17:22Z | |
| dc.date | 2018 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-05T20:21:53Z | |
| dc.date.available | 2023-09-05T20:21:53Z | |
| dc.identifier | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6307 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8677682 | |
| dc.description | Debido al valor nutricional de la carne de cerdo y al interés del Comedor
Estudiantil de la Escuela Agrícola Panamericana por diversificar la oferta de productos
cárnicos en el desayuno, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una torta de
carne de cerdo evaluando diferentes porcentajes de grasa y diferentes mezclas de
ingredientes no cárnicos. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo
factorial 2×2 (Grasa (G): 6 y 9%; y Mezcla de ingredientes no cárnicos: M1 y M2). Ambas
mezclas llevaron los mismos porcentajes de aditivos: almidón de papa (2.5%), sal (cloruro
de sodio) (1.5%), azúcar (0.5%), tripolifosfato de sodio (0.5%). La M1 comprendió los
siguientes condimentos: pimienta negra (0.25%) y salvia (0.09%). La M2 se conformó por:
pimienta negra (0.25%), hinojo (0.25%) y nuez moscada (0.12%). Se evaluaron las
características fisicoquímicas y la aceptación y preferencia sensorial. La carne de cerdo se
molió, mezcló, moldeó, almacenó (4 °C) y coció hasta alcanzar 71 °C internamente. Las
tortas altas en grasa presentaron mayores porcentajes de pérdida total por cocción,
reducción en diámetro, aumento en grosor, y tuvieron mayor aceptación en los atributos de
sabor y suavidad. No obstante, la fuerza de corte disminuyó solo para las tortas con mayor
porcentaje de grasa y M2. Las tortas con 9% de grasa conteniendo M1 o M2 fueron las más
aceptadas y preferidas por los panelistas. La M1 aumentó el tono de las tortas. Se
recomienda seguir optimizando las formulaciones con 9% de grasa para lograr mayor
aceptación sensorial. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. | |
| dc.relation | 43 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Nivel de grasa | |
| dc.subject | Mezcla de ingredientes no cárnicos | |
| dc.subject | Torta de cerdo | |
| dc.title | Desarrollo y caracterización fisicoquímica de una torta de cerdo | |
| dc.type | Thesis | |
| dc.coverage | Zamorano | |
