Thesis
Evaluación de la miel de abeja (Apis mellifera) como edulcorante en jugo de maracuyá (Passiflora edulis)
Autor
Maldonado E., Thesla M.
Resumen
La demanda de bebidas naturales de frutas está en aumento, siendo la bebida de maracuyá, una de
las más apetecidas. En jugos, el principal edulcorante utilizado es azúcar, pero, se busca cambiar por
edulcorantes naturales como la miel de abeja la cual también es considerada un producto con alto
poder endulzante. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la miel de abeja en la valoración
sensorial y características químicas del jugo de maracuyá. En la primera fase del estudio se determinó
la formulación del jugo de maracuyá (extractó de maracuyá más agua) y en la segunda fase se
estableció la cantidad de azúcar del jugo. En la tercera fase, se utilizó un diseño de Bloques Completos
al Azar (BCA), con tres tratamientos: un testigo (jugo de maracuyá sin endulzar) más dos jugos
endulzados (miel de abeja o azúcar). Se realizaron análisis químicos (sólidos solubles y perfil de
azúcares). Además, fueron parte de una evaluación sensorial afectiva (prueba aceptación más una
prueba de preferencia). El estudio concluyó que la miel en jugo de maracuyá aumentó la aceptación
de sabor, dulzura, acidez y aceptación general, mantuvo la aceptación del color y apariencia del jugo
sin endulzar, pero la miel de abeja no superó la aceptación de atributos de jugo endulzado con azúcar.
La miel de abeja aumentó los sólidos solubles del jugo sin endulzar, pero el contenido de fructosa no
superó el contenido de glucosa en jugo endulzado con miel, lo que provocó bajo poder edulcorante
en comparación con azúcar.