| dc.contributor | Gonzáles, Mayra | |
| dc.contributor | Acosta, Adela | |
| dc.creator | Salazar G., Luis A. | |
| dc.date | 2022-09-12T03:08:16Z | |
| dc.date | 2022-09-12T03:08:16Z | |
| dc.date | 2022 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-05T20:15:44Z | |
| dc.date.available | 2023-09-05T20:15:44Z | |
| dc.identifier | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7383 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8677238 | |
| dc.description | La implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas
en inglés), ha nacido como respuesta a los múltiples problemas sanitarios del pasado en la industria
cárnica. Se revisó el Plan HACCP de la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, se
validaron y verificaron los tres PCCs (Puntos Críticos de Control) para la elaboración del Chorizo
Parrillero. Los tres PCCs son los siguientes: adición de ingredientes no cárnicos controlados (PCC-1),
cocción (PCC-2) y enfriamiento (PCC-3). Los datos se extrajeron de cinco lotes de Chorizo Parrillero
variados. El Plan HACCP obtuvo un puntaje de 97.5%, basado en la lista de verificación realizada. Se
obtuvieron concentraciones de L. monocytogenes menores a 2 log en almacenamiento para ambos
escenarios, cuarto frío (3.5 °C/ 30 días) y puesto de ventas (4 °C/ 30 días) mediante el uso del programa
FSSP. La balanza empleada en el PCC-1 demostró ser exacta mediante el uso de un grupo de pesas
validadas (PCC-1). De igual manera, el producto se mantuvo arriba de 72 °C un total de 1.99 ± 0.29
min. Se determinó una tasa de inactivación térmica de 9.106 ± 1.754 log UFC/g de L. monocytogenes
mediante el empleo de ComBase (PCC-2). Se estableció una temperatura de enfriamiento para la
Etapa 1 (54 - 27 °C) de 0.74 ± 0.17 h, y 2.14 ± 0.52 h para la Etapa 2 (27-4 °C). Se fijó un crecimiento
de 0.000416 ± 0.000120 log (UFC/g) de C. perfringens mediante ComBase (PCC-3). En conclusión, el
producto es inocuo y no representa ningún peligro para el consumidor. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 | |
| dc.relation | 63 P. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | |
| dc.subject | Clostridium Perfringens | |
| dc.subject | FSIS | |
| dc.subject | Listeria Monocytogenes | |
| dc.subject | Medidad de Control | |
| dc.subject | PCC | |
| dc.subject | USDA | |
| dc.subject | Verificación | |
| dc.title | Validación de Plan HACCP para la elaboración del Chorizo Parrillero en la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.type | Thesis | |
