Thesis
Evaluación del tratamiento pasteurización postempaque en alimentos cárnicos listos para consumo, como alternativa ante el uso de lactato de sodio para el control de Listeria monocytogenes
Autor
Arévalo A., Josué E.
Tzirin P., Marvin O.
Resumen
Los alimentos cárnicos listos para consumo constituyen un grupo de mucha importancia para la
industria de alimentos. Estos productos son muy susceptibles a la contaminación por Listeria
monocytogenes, por lo que, una de las medidas para el control de este patógeno se basa en el uso de
lactato de sodio (LS). No obstante, el uso de dicha sal representa una fuente adicional de este mineral,
pudiendo disuadir la compra de un segmento de consumidores. Se condujo un estudio con Chorizo
Parrillero y Mortadela Campestre para emplear un proceso de pasteurización postempaque (PPE) y
así sustituir el uso de LS. En este, las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fueron
evaluadas en el día uno y veintiuno de su vida de anaquel. Así mismo, el proceso de pasteurización
postempaque fue validado mediante estudios de referencia. A una temperatura de 98 °C por 60
segundos se asegura que existe una reducción mínima de 1 logaritmo de dicho patógeno. Se alcanzó
una reducción de 25% del contenido de sodio en ambos productos. Pese a la reducción de este
mineral, no se identificó diferencia estadística en la pérdida de agua por purga entre tratamientos
(ambos por debajo del 1.5%), así como tampoco en la variable textura. Por otro lado, no existió
crecimiento de enterobacterias ni bacterias acidolácticas en ambos tratamientos. PPE presentó
tendencias de valores más bajos en mesófilos y psicrótrofos aerobios (< 4 Log). Ambos tratamientos
presentaron una misma aceptación general por parte de los consumidores, valorados bajo
equivalencia “Me agrada bastante”. Adoptar esta medida es una alternativa viable para la industria.